“地瓜县”福清 带您一起感受舌尖上的乡愁

福清地处东南沿海，多丘陵山地。由于缺水严重，农业以耐寒的地瓜为主，被称为“地瓜县”。旧时老百姓主要靠吃地瓜度日，甚至一日三餐都吃地瓜、地瓜片、地瓜米，仅逢年过节才能吃几顿大米饭。在东张镇古文化遗址中，发现粟粒和稻草的痕迹，说明谷类粮食在当时福清人的食物结构中占有一定地位。福清的水稻种植仅限水源相对充足的部分乡村。福清还产花生、麦子、大豆等。用大麦制成的麦糊、麦粿，是部分地区季节性主食。用小麦制成的面条、馒头，视为较高档的食物。龙高地区用大豆制成的豆签，成为一些家庭的“更顿”。近几十年来，随着生活水平的提高，福清人吃多了大鱼大肉，反而视地瓜为“奢侈”之物。

福清副食品花色多、品种全、做工细。日常的副食品中，肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉等；禽类主要有鸡、鸭、鹅、鸽等；鱼类主要有淡水的鲢鱼、鲫鱼、鳗鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等，以及咸水的黄瓜鱼、带鱼、鲳鱼、马鲛鱼、鲑鱼等。蟹、虾、花蛤、海蛏、海蛎、土蜞等贝壳类也是常见的盘中之物。菜类中的豆类，主要有黄豆、蚕豆、豌豆、四季豆、豇豆、绿豆和各种嫩豆类；蔬菜主要有白菜、包菜、芥菜、菠菜、空心菜、黄花菜、瓢羹菜、番茄、花菜、芹菜、萝卜、胡萝卜及葱、蒜、姜等；瓜类主要有冬瓜、丝瓜、黄瓜、南瓜、葫芦瓜等，以及山芋、马铃薯、槟榔芋等。此外，野生的竹笋、菰类等，水田间的鳅、鳝、螺等，溪涧潭壑中的鳖、蛙等。豆制品门类甚丰，有豆腐、豆干、豆片及加工精细的腐竹等。油类则有菜油、花生油、茶油、猪油、麻油等。

福清人旧时佐饭之物多为低廉的菜蔬、腌菜、咸鱼、豆豉、红糟、腐乳、虾油等。家家户户均有早晚餐吃腌菜、糟菜、酱菜等习惯。民间不论对肉类、鱼类或蔬菜，都有一套腌制、晒干技术。沿海地区海产丰富，滨海人家多将小鱼、小虾腌制成鱼干、虾米等用以佐餐。有的渔民用鲜活的小螃蟹（俗称蟛蜞）洗净除脐，加盐、糖和酒制成蟛蜞酱配饭，风味独特，如今仍有人对它一往情深。