苏州的白露茶更适合制成红茶 原叶为野生茶树

穹窿山现百年野生茶园，有望延续秋茶传承

古人曾说：“春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露。”在不少老茶客的心目中，白露茶的口感是仅次于春茶的：经过夏季的酷热考验，白露前后的茶树迎来了生长的极好时期，尤其是当春季储存的春茶快要喝完时，这时白露茶的上市可谓恰到好处。

昨天，苏城正式进入白露节气，市民陈先生致电记者：“苏州城里为何买不到白露茶?我已经连续很多年没买到过秋茶了。”白露茶为何越来越“稀罕”?哪里还能买到白露茶?记者就此展开调查。

原料少，价格低苏城秋茶几乎断档

西山的一处茶园里，刘阿姨已经在这里种茶、制茶十几年，当记者询问今年是否打算做点白露茶时，刘阿姨连连摇头：“不做的，费时费力，还卖不出好价钱。”在当地很多茶农眼中，苏州以碧螺春出名，春茶的名气大过秋茶许多，了解秋茶的人不多，加之本来品相、口感等方面就比春茶略逊色，自然卖不出高价，久而久之，他们都放弃了秋茶的档期。

东山陆巷村鉴山堂堂主张放也在寻找好的原料制作秋茶。每年春季，张放都要自己炒制一批洞庭山碧螺春用于自己品尝和销售，为了保证私家茶的品质，他选择的青叶都来源于处在枇杷、板栗、杨梅等优质果树下的茶园。昨天，张放想做一批白露茶，与各茶园联系后却发现找不到青叶：“今年没有提前通知茶农，他们已经全部截枝了。”张放所说的“截枝”，即每年春茶档过后，茶农们要在谷雨节气前后将老的枝条截去，以便明年在新枝条上能长出鲜嫩的芽。由于谷雨前后的这次截枝，导致目前白露时节的茶树上叶芽非常少见，“即使能采到少量叶芽，品相也一定十分难看。”

不过，在张放看来，白露茶淡出苏州人生活，其实还有一个重要原因。茶树在夏季极易生虫，为了治虫，很多茶园都会在春茶档过后、夏季来临之前喷洒一次杀虫药。药性会在接下来一年中逐渐消散，到来年春茶叶采摘时，已经基本无影响。但白露时节，夏季的药性还在，此时的秋茶不仅口感会受影响，更对健康不好。“如果能找到纯野生的茶树，做出的秋茶一定相当好。”张放说。

穹窿山恢复白露茶传统

原叶为野生茶树

今年白露的前几天，在穹窿山宁邦寺工作的制茶阿姨们已经忙开了：她们要开始炒制白露茶了。阿姨们信心十足：这批白露茶口感不会差。她们的底气来自穹窿山刚发现的一片野生茶园，这得益于“80后”湖南女孩李意红的发现。爱茶、懂茶的李意红大学毕业后在十余个省市行走、学习与茶相关的一切。两年前，她来到苏州，期待亲自感受碧螺春的味道。李意红的寻访并非仅仅停留于拜访大师、茶农，她还在苏州各家图书馆里查阅许多史籍，试图还原历史上关于碧螺春的种种痕迹。在查阅历史档案的过程中，她发现多本资料中提到：清朝至民国年间，穹窿山宁邦寺附近有几棵古茶树，有可能是僧人们种下的。“古树是否如今依然在那里?”带着疑问，李意红多次前往穹窿山寻找，最终，一片面积达十余亩的野生茶园被她意外寻到。

“茶树多长在其他树木下方，这片野茶园里的树木高且粗，目测至少有百余年历史。”宁邦寺的僧人告诉记者。山上的居民说，他们也曾偶尔去那里采一些茶叶，但因为地方偏僻、未曾开放，采茶的过程实在困难。穹窿山景区的工作人员介绍，对于新发现的这片野生茶园，他们并不打算添入过多人为开发的动作，而是希望尽量保存目前的野生状态。而对于这片茶园中所产的茶叶品质，专业人士表示十分看好，穹窿山景区说，他们将首批试用炒制白露茶。

“即使产量不多，也很有意义，作为一种文化载体，秋茶文化的传承是有必要的。”洞庭山碧螺春原产地保护办主任沈华明介绍，除了冬天无茶，春、夏、秋三季均可制茶，从全国产量来看，夏茶和秋茶所占比例达到30%甚至更高，然而在苏州，这两种茶却不是主流，“苏州人通常喝春茶，从碧螺春的名字我们就可以看出来。”沈华明告诉记者，夏、秋茶在苏州不多，与地理、气候原因密不可分，例如在云南地区，因为常年雨水充沛，那里的夏、秋茶叶制成黑茶和砖茶就很不错。苏州本地茶树通常在西部地区，目前也多为人工管理的茶园，野生茶园里的茶叶固然好，但采摘不易、且受自然气候影响较大，所以产量较难保证。

苏州的白露茶更适合制成红茶

“秋茶比春茶涩，做成红茶会好一些。”张放去年曾嘱咐茶农在秋天留了一些青叶，制作的红茶受到朋友们的好评。为何秋茶更涩?沈华明说，秋天的茶树叶子较大、老，不如春天的树叶娇嫩，因而同样的工艺程序下，秋茶更难快速、有效地去除原先营养体系中带来的涩感。而制作红茶工艺中，比绿茶制作多了一道发酵程序，这就会大大减少涩感。

而昨天的白露茶开炒时，制茶师傅们特意将两批青叶采用不同的工艺：一批采用目前碧螺春工艺中常见的“热揉”，另一批则采用史料记载的“冷揉”方式，经过品尝，大家发现“冷揉”工艺炒制的绿茶涩味较少。“冷揉”的实质即将炒制过程中断后再加工，“这属于一种深度加工，自然可以减少秋茶的涩味。”沈华明解释。