小餐饮之都福州热盼首次参与天猫双11 商家试用30种铁罐配送麻辣烫

东南网10月24日讯 面对即将到来的第一次本地生活服务商户参与的双11，小餐饮之都——福州的餐饮商家们等了将近10年。

对他们来说，在历经多年的自我突破和升级之后，终于借此机会可以和饿了么这样全国性的平台一起共同升级行业，无疑是最大的利好之一。

在他们看来，这是一场气势磅礴的浪潮，本地生活服务市场就如同一台开往春天的列车，成就了福州连锁小餐饮品牌做强做大的土壤。

2012年7月，首创披萨单片售卖的玛格利塔首家门店在首山路开业，

6年后，玛格利塔在全国22个省77个城市，发展门店近600家。

2013年4月，怀揣中华餐饮梦的醉得意开设了首家门店，

5年后，其在全国20余个城市开设门店300多家，每个月都有5-10家醉得意在全国各地开业。

2017年3月，东南亚风味麻辣烫——小汤主第一家门店面市，

19个月后，小汤主在辽宁、浙江、福建门店达到23家。

……

仿佛带着野蛮生长的基因，这些来势汹汹的品牌都来自同一个地方：福州。

中国小餐饮孵化中心理事长高点告诉我们，福州连锁小餐饮的特点是小而美、聚焦单品、消费刚需。这6、7年间福州孵化新（小）餐饮品牌400~500个，全国门店突破10万家，被很多人称之为“中国小餐饮之都”。

从0到1

2012年，是福州小餐饮元年。

那时，23岁的张建霞正准备和创业伙伴开设第一家醉得意门店，把它定为“一个吃饭的地方”。

“就是那种简约的装修，但卫生干净，随便点也不用担心的店。” 张建霞说，我们的团队很年轻，当时大家都没什么钱，就觉得在外面吃饭怎么这么贵啊，所以醉得意的初衷就是让大家吃到一顿有性价比的饭。

一年后，一家以醉排骨为代表的闽菜与川菜结合的餐厅，就此问世。招牌醉排骨至今雷打不动只卖8元。

喜欢吃披萨的男人不多，赵青云算是特别执着的一个。凭借着曾做过面包业的基础，赵青云国内外四处考察，不断钻研。他吃东西一般都是点到为止，尝两口就走，一天吃七八家披萨店，吃不完还要打包带走。后来他发现人少的时候披萨根本吃不完，打包拿回家口感就会差很多，浪费。

2012年7月，他创办了玛格利塔,并开启独特的销售模式：披萨单片售卖。

开始的两年是最难的。小餐饮的特点是小而美、聚焦单品。但最初的小，足矣让这些品牌淹没在茫茫商海。拿不到最好的店面，没有多余的费用做宣传……那时他们只能去发传单，做试吃，街坊四邻的过来消费。磨合产品、培训团队……门店的扩张并没有想象中那么顺利。

第二年，外卖平台正式进入福州，当在家里点餐成为一种新的消费习惯时，小餐饮的春天这才真正来临。

小餐饮的外卖时代

“客人的外卖需求一直都有啊，但你说在没有外卖平台的时候我们有多难做。”回忆起当时，张建霞摇了摇头，“我们开放了送餐专线，由服务员送餐，忙的时候我们几个合伙人也要亲自上阵去送，但效率实在是太低了。顾得了这头就顾不了那头。然后我们就基本把电话外送给停了。”说这些话时，醉得意的白金版新店已经在东百中心开业，她刚刚确认了外卖平台上线事宜。

玛格丽塔的情况也是类似，赵青云觉得，单片批萨的价格本就不高，自身配送不太现实，更多的是让客人到店自取，因此也流失了不少客户。没有外卖的那些年公司只好修炼内功，建设标准化生产车间，为门店的快速发展奠定原物料基础。

2013年，饿了么等外送平台开通了福州地区的服务，福州终于迎来外卖时代。醉得意、玛格丽塔几乎是第一批上线的品牌。虽然那时门面规模不大，但小餐饮聚焦单品的属性让其与外卖如虎添翼。

“门店面积有限，那时候是经常排队的，我们一开始就知道外卖是对我们有很大帮助。”张建霞想起自己初次和外卖平台打交道，选择产品是很关键的，有些产品不能久放，超过30分钟就完全影响口感不能吃了，所以我们做了个调查，从客人满意度最高的产品中选择最适合外送的单品上线，虽然只占了产品线的30%，但保证了客人到手的产品和堂食几乎没有差距。

赵青云为了带给外卖客人和堂食一样的消费体验，不仅对玛格丽塔的外送餐具进行设计改良，研发团队有针对性的对产品做了优化升级和食材改良，以确保现烤比萨即使外送也保证口感和其风味。

很快，两个品牌的外卖比列迅速上升到营业额的15%。玛格丽塔后期更上升至30%。

也是从这一年开始，玛格丽塔和醉得意都迅速进入快速扩张期，醉得意在福州开设门店30家，在厦门开出了第一家外地分店。玛格丽塔拓展至全国18省份，发展门店186家。

蜕变，品牌共存

小餐饮基本不打广告，这是行业规则。

因为追求给客户高性价比，连锁小餐饮的毛利很低，所以几乎不做任何广告宣传。“小餐饮客单都不高，主要靠产品取胜”小汤主联合创始人侯崟烽说，外卖平台几乎是我们最直接的品牌展示之一，利用外卖平台让足不出户的用户认识品牌并消费产品，辐射范围更加宽泛，提升了品牌的知名度。

由于是麻辣烫品类，既要美观又要确保汤汁不侧漏，为此侯崟烽试用超过30种外卖罐子，才最终选择上线的包装。侯崟烽觉得，既然外送是代表品牌的展示，就绝对不能马虎。

在张建霞看来，除了增强品牌度，外卖带来更多的是堂食客户的粘性。

“好吃依旧，不愧是我一直追着吃的品牌。”

“包装挺好，没有漏汤，商家还送了水果和桌垫，赞一个”。

“来到屏山校区，成了醉得意的常客”

……

打开饿了么，张建霞向我展示用户评价，“你看，大部分都是堂食的老顾客在线上回购。外卖补充了我们的短板，又满足我们的需求更大范围的回馈客人。”而在外卖平台上，我们有了实体门店的保障，品牌度也就很快树立起来了。

或许现在还鲜有人知，在这座2200年历史的古城里，那些80后、90后的创业者如何利用时代赋予的工具肆意生长，他们年轻，他们敏锐，他们顺势而上，他们创造未来。

2017年，玛格丽塔正式成立外卖小组，开设玛格丽塔外卖店，外卖营业额同步增长50%；

2017年，醉得意正式开启品牌升级，同时成立外卖部，保证你每一份到手的外卖享受与店中同样的品质。

2018年，上线仅19个月的小汤主计划开设第一家纯外卖店。

……

我们终将知道，这是一场气势磅礴的浪潮，外卖时代就如同一台开往春天的列车，成就了福州连锁小餐饮品牌做强做大的土壤。