世界厨师日探访厦门本地厨师 名厨畅谈闽南菜

大锅主厨·罗良建

每天负责超过1500人的午餐

“我每天要负责超过1500人的工作餐！”夏商营养餐餐厅厨师长罗良建，负责夏商集团员工餐以及部分厦门市直机关部门工作午餐，从菜品进货、制作，到安排就餐、配送，都由他经手。

一名饭店厨师通常一小锅能烹饪10人份餐点，若要准备成百上千人的餐点，他需要多大的锅？在罗良建的带领下，记者看到后厨主要有三种型号的铁锅，最大的直径达110厘米，最小的也有65厘米。大铁锅伴着3斤重的铲子，经过上千次的翻炒，在外行人看来，像是一场厨房为舞台的表演。他说，他喜欢这样的表演。

就在罗良建介绍同时，眼看他往大锅里倒油，放入食材，翻炒，一气呵成。只见火光舞动，大炒勺与食材交替飞舞。紧接着投入佐料，井井有条，没有任何多余动作。多年的经验，他对食材与佐料的配比了若指掌。不一会儿，香味扑鼻，罗良建的表演告一段落。他笑称，就在这短短几分钟时间内，已经搞定了几百人的菜。

他介绍，每天要准备包括夏商集团及部分市直机关部门等在内的超过1500人的工作餐，至少要炒上40锅，就算后厨有三个炒菜师傅平分任务，每人也要负责10余锅。

大厨分享经验

1保持体力

首先，大锅厨师是个体力活。“那么大的锅，不可能拿起来炒，怎么翻炒？一开始用蛮力使劲地拿铲子直接翻，做完饭回去胳膊都酸得不行。”罗良建说，后来学会了利用“杠杆原理”，把铲子靠在锅灶边缘，对着大锅翘动，铲起来轻松许多。但每天举着3斤重的铲子反复操作上千次，的确也是个不小的体力活。

2大锅做荤菜比较好吃

罗良建说，大锅做的荤菜容易保留香气，自然做出来的荤菜会香很多。但同样的原理放在素菜上却是个弱点，因此大锅的素菜品比小锅的差。

3要掌握好火候

如何在吃饭的时候饭菜刚好可口？“午餐11点吃，厨房在早上7点就要准备。”罗良建说，从食材的准备到炒菜，都要提前几个小时准备好。有些大菜甚至提前2个小时就要炒好，为了保持新鲜度，炒到7分熟，放在保温箱内保存闷到饭点，刚好开饭时也闷熟了。

【现状】

厨师收入越来越高

厦门餐饮业的相关网点有2万多个，从业人员数十万人，其中有统计的厨师就数以万计。据人社局公布的厦门市部分工种(职位)月工资指导价位（2017），中式烹调师的工资指导价位平均为4503元，最高为8376元；西式烹调师的工资指导价位平均为4178元，最高达10394元。记者调查发现，指导价位均比去年有所提升。

有业内人士告诉记者，厦门一些星级酒店的厨师年薪可达上百万，大多数酒店的主厨也月薪过万。

【大牌原声】

厦门名厨谈闽南菜

特点:清、鲜、淡、脆

第27届中国厨师节本月刚落下帷幕，71岁的元老级注册中国烹饪大师童辉星，成为首批入选中国烹饪大师师徒传承名人堂的厦门人，并在会上作为代表发言。

昨日，记者联系上了童辉星，他说，厦门是一个很好的餐饮环境，无论是地理位置上近海、交通便利，还是人文上善于吸收各地文化，融会贯通。“厦门本身的口味就比较清淡，但又淡而不薄，有滋有味。还有就是我们这边靠近海，注重原料的新鲜度。”童辉星说，闽南菜不断融会贯通、创新后，已把“清、鲜、淡、脆”的特点充分发挥出来，广受好评。