高温下站三四个小时 节假日厨师很忙一天要服务200桌客人

　　总厨蔡金长(中)询问客人对菜品的意见。

　　节假日是厨师们最忙的时候。

蔡金长的心愿:愿八方来客在鹭岛吃得好、玩得好！

厦门晚报讯（记者 戴懿 见习记者 沈淑婷郭航）天气炎热，厨房更热，甚至超过40℃。厨师们穿戴整齐，站在锅台前，不到3分钟就全身湿透了。“可是没办法换衣服，因为手中的工作停不下来。”在一家餐厅任总厨的蔡金长说，经常就这样一站三四个小时。国庆节连着中秋节，厦门人都习惯相聚博饼，从半个月前开始餐厅几乎每天客满，一天至少有200桌客人，可把蔡金长和同伴忙坏了。

国庆推出十几道新菜其中一道花了两个月研发

从下午3点开始，厨房就又忙碌起来了，处理海鲜、腌制肉制品、调配秘制酱料、清洗果蔬。客人们陆续就座，大厅里博饼的骰子声混合着人们的欢笑；厨房里，厨师们忙着切菜、配菜、炒锅、装盘、传菜，各司其职。

蔡金长在锅里下油炸蟹，蟹起锅备用，再将锅里多余的油倒出只留少许，下姜葱煸炒，放入炸过的蟹，加入各种调味品。不一会儿，姜葱炒蟹就出锅了。

蔡金长说，餐厅的大部分菜色都是厨师团队自己研发的，最近研制了十几道新菜，在国庆节期间推出。研发新菜并不容易，单单一道沙茶羊肉鲜豆皮就花费了两个月，从原材料的选择到烹制的手法，每个环节都反复尝试。

为了让客人吃到鲜豆皮，他们特意买了豆皮机自己制作豆皮，所用的豆子是到龙岩、三明的基地对比挑选的。“就连烫羊肉我们也专门试验过，六七十度的水捞三下刚好，水温高了，羊肉就老了。”他说，汤底最终选择了厦门本土味的沙茶汤底，单单汤底就调制了十几遍。

别人放假厨师很忙没时间陪孩子觉得愧疚

新菜研发出来了，蔡金长还要培训厨师，保证每一道菜都是标准化操作，这样做出来的菜口味才是一致的。比如汤底的配比、烹制的时间、龙虾沙拉放多少沙拉酱等，都是定好的。

稍微有点空闲，蔡金长就会走出厨房，到餐厅询问顾客对菜品的满意度。“别人放假，我们最忙。国庆节、春节都得坚守岗位。”蔡金长说，这个假期又是妻子独自带着孩子回娘家去了。说起孩子，他有些愧疚:“孩子常说，‘爸爸你什么时候才能带我去海边玩’，可是我根本没时间陪孩子呀。”