潮汕牛肉火锅火速“登鹭” 近几月至少开了400多家

　　-一些潮汕牛肉火锅店人气旺盛。

　　-新鲜的牛肉有一层油光。

厦门晚报讯（文/图记者林依文）曾几何时，在厦门寻觅一家正宗潮汕风味的餐馆还需要上网打探消息、穿过大街小巷才能找到；而现在只要踏出家门，每隔几百米就能看见一个潮汕牛肉火锅的招牌。近几个月，潮汕牛肉火锅店在厦门“爆发”，光在大众点评上就能搜到400多家厦门潮汕牛肉火锅店店面记录。在加州商业广场附近，记者就看到6家店。这么猛烈的开店潮，有多少能持久经营？业内人士并不看好。

【现场】

不少店门口大排长龙

昨天傍晚4点半，记者在嘉禾路的八合里海记牛肉店看到，店内已是一片“刀光剑影”的肉林场景。临街敞亮的透明厨房，铁钩上挂着牛腿和牛肉，数个练家子牛肉师傅站在肉台砧板前手起刀落，一叠叠分切好的牛肉新鲜“出炉”，店内客朋满座，店外也被排队等号的食客围得水泄不通。据了解，自今年7月1日开业以来，这里排长龙的盛况几乎天天上演。

记得两年前，《来自星星的你》火爆全球，一大批炸鸡啤酒店开业，刮起了一阵“千颂伊风潮”。后来部分经营不善的店铺默默关门，取而代之的是日本居酒屋、韩国咖啡馆等店。如今风水轮流转，今年下半年开始，潮汕牛肉火锅店一大批火速“登鹭”。

不难发现，蜂拥至此的牛肉火锅店自“入侵”厦门开始，便迅速受到市民追捧，一些热门门店甚至要排几个小时的队才能吃到。很快，厦门餐饮界就迎来了更多品牌的潮汕牛肉火锅店集中开店潮。

“今年下半年，朋友圈里大家都开始转发潮汕牛肉火锅的文章。”市民小刘告诉记者。每天中午11点半前号就被取光了，下午4点半门口就早已排起了长队。虽然潮汕牛肉火锅在厦门遍地开花，但“排队”和“没肉”几乎是每位食客都遇到过的情形。

【卖点】

牛肉蘸酱、涮法都有讲究

是什么让潮汕牛肉火锅突然风靡厦门？八合里海记牛肉店的负责人告诉记者，随着生活水平的提高，大家对饮食的要求也越来越高。牛肉号称人们餐桌上最为健康的食品之一。潮汕牛肉火锅更是追求牛肉的极度新鲜，从选料到刀工，再到涮法和蘸酱都是有讲究的，这些因素加起来，足够让潮汕牛肉火锅这个品类有机会成为满足人们新需求的“爆品”。

说起潮汕牛肉火锅，人们第一印象应该是清淡鲜美。与火辣的重庆火锅截然相反，潮汕牛肉火锅没有了火红的麻辣锅底，清淡的汤底更能尝出牛肉的鲜甜。

这位负责人告诉记者，即使是在厦门店，用的牛也是川贵一带的土黄牛，每天都采用新鲜的牛肉保证质量，卖完即止。潮汕牛肉火锅的牛肉需要当天现宰，不经过冷藏，且在4小时内上桌，所以每天的牛肉都不够卖。店里的厨师要在汕头总店培训至少三年以上才能到店里来。

除此之外，沙茶酱更是潮汕牛肉火锅必不可少的蘸料，每家的味道都不同，都有各自的秘方。

【吐槽】

蜂拥开店致品质参差不齐

潮汕牛肉火锅越开越多，也有不少市民质疑，有一些商家借着潮汕牛肉火锅的热潮开店，然而并不正宗。市民陈女士就告诉记者，她吃了厦门好几个不同品牌的牛肉火锅，但味道和肉质都不相同。

业内人士介绍，潮汕牛肉火锅讲究现吃现宰，尤其考验师傅的刀工。牛骨熬制清汤，按不同部位即时售卖涮品，这些特点都最大程度地保留了牛肉的鲜，但也给早些年潮汕牛肉火锅的异地扩张带来阻碍，容易被视为“不正宗”。

“无论如何，保证牛肉新鲜是首要的，牛肉不注水有黏性，随便怎么倒扣都不会从盘子里掉下来。”业内人士告诉记者，新鲜的牛肉是带光泽的鲜红色，肉上是有油光的。肉色的暗沉程度与新鲜程度成反比，色泽越暗、越干，放置的时间可能就越久。

有业内人士分析，餐饮潮流的风向很难预测，餐饮市场很容易出现盲目跟风的行为。仔细观察就会发现，无论吹哪一阵风，真正红火的只有物美价廉出风头的那几家，“几十上百家都是定位相同口味类似的餐饮店，但并不是每一家最终都能留住客人。”业内人士笑称，这有点像炒股，一窝蜂开户，赚钱的只有少数，即使有菜系本身特色，也必须具备可以吸引人气又无可替代的卖点。

【相关分析】

做不出品牌

或悄然退出市场

一位餐饮行业的业内人士分析，现在市面上的很多潮汕牛肉火锅，内容也都千篇一律，造成了品类同质化，也使消费者产生了审美疲劳。他表示，潮汕牛肉火锅在厦门刚火的时候，还只有屈指可数的几家。如今满街都是潮汕牛肉火锅，堪比沙县小吃，这让消费者难以选择品牌。如今店的数量剧增，火锅的质量也参差不齐，这也影响了消费者的心情。如今在厦门，有些店门口大排长龙，有些店却显空荡。

据介绍，随着资本的进入，目前的连锁加盟越来越普遍，火锅的玩法也开始变化，“烧钱”成为常态，但带来的繁荣只是短期的。

他说，在厦门火锅的消费频次还是比较低的，同时消费者对每个产品都有一个新鲜劲，一旦消费者对牛肉火锅的新奇感降低，很多小店可能会无法生存，只有通过食材保真和管理做出品牌的大店，才能真正赢得市场。