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清明扫墓祭祖您做什么粿:厦门包薄饼 龙海吃五香

2014-04-05 16:57   来源:厦门网  责任编辑:卢超颖   我来说两句
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厦门

关键词

薄饼

一大早去八市排队

苦等高手“擦”饼皮

每年清明节前,闽南人就开始惦记吃薄饼了。其实吃并不重要,重要的是筹备好各种必须的配料,扫墓的时候大家聚在一起包薄饼吃。时至今日,清明前后还是厦门人最集中做薄饼的时间,口味也与外地不同。

做厦门薄饼“工料料”(闽南话意为特别费工夫),单是听菜刀在案板上起起落落的“笃笃”声,就得听上好一阵子。厨房里,是各色备料,除了新鲜的包菜、胡萝卜、五花肉、豆干、海蛎、虾仁、青蒜、芫荽,还要有海苔丝和上好的花生贡糖,厦门辣酱也是必不可少的。

馅料各家根据口味有些变化,有的有笋、豌豆、豆芽、香菇、粉丝,甚至鱼肉等。所有菜料都要切成细丝,下锅煎炒煮。正宗的厦门煮法,讲究一个火候——“kong”(相当于焖,就是把菜煮到软烂),最佳状态就是菜汁收得恰到好处,留一定的汤汁,这样包的薄饼才有滋有味,风味十足。

刀工不仅决定着馅料的质量,也代表了对这道小吃的虔诚度。豆干切得越细越好,可以帮馅料“吃油”,让薄饼皮不会被馅料里的汤汁浸透破损;五花肉要切成小细丝,细到让人忘记它的存在才叫高手;包菜、胡萝卜切成菜丝特别让人有成就感。

除了馅,薄饼皮也是关键。几乎每个老厦门人都有过这样的经历:站在第八菜市场摊位前苦等高手“擦”出一两斤连干吃都觉得香的薄饼皮。当然,做薄饼皮的高手很多菜市场都有,清明前大家都赶早去排队,要是晚去队伍都排得老长了,脚都会站酸。

清明节的薄饼,是一种“爱”的吃食,因为全家人都可以动手参与,切菜、炒菜各有分工,等到五颜六色的一盆盆馅料端上桌,孩子们有的剪芫荽,有的把贡糖碾成末,有人专门负责撒海苔丝、抹辣酱,公认手工最好的则端坐在“流水线”的一头,包出一个个成品来。

据说,发明薄饼的是明代的蔡夫人,因为看丈夫蔡复一公务繁忙,饭菜总是热了又凉顾不上吃,于是想出这种可以边吃边办公的好东西。清代有诗人写诗咏薄饼“春到人间一卷之”,如今在厦门人的家庭演变为老少齐动手的特色食品。

清节前,市场上除了卖得最火的薄饼皮,作为食祭的还有米糕、米粿、龟粿,咸的甜的菜头粿、芋头粿等。从前人们要早早去传统糕饼店排队,买新鲜糕点,如今商场、超市也都有一站式订购服务了。(文/图 记者 林晓云)

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