厦门酱油古法酿制工艺传承人刘团结。郭航 摄（受访者供图）

东南网7月5日讯（本网记者夏菁 颜财斌 李奇）一年365天的精酿细作，只为能制作出最为醇美的酱制食品来触动百姓的味蕾；数十年春秋更迭，守艺传承同时不断推进技术革新。假如把“古法”看成是一门“怀旧”的技艺，那么从中体现出的“匠心”精神不仅是“专注”，更是一种情怀与责任。

如今已经退休的刘团结曾是厦门古龙食品有限公司的制酱师傅，也是厦门酱油古法酿制工艺的传承人。从学徒到工人，再到师傅，刘团结对古法酿制技术的执着追求早已融入生活中，越前行越坚定。

日晒夜露古法制酱至少等一年

相比现代工艺最短7天酿成酱油，古法技艺酿造则要耐心地等待一年的光阴，甚至更久。

时至今日，福建仍有一家百年企业坚持着古法制酱，这就是“古龙”。2017年初，其申报的“厦门酱油古法酿造技艺”被列入第五批福建省非物质文化遗产代表性项目名录。

作为这项古法技艺的传承人，刘团结已坚守了40年之久。据介绍，古法酱油酿造工艺繁琐，需经过人工选豆、浸泡、高温蒸煮、拌曲、醅间发酵，再入缸、加盐水、日晒夜露水、抽油、复晒、沉淀醇化、过滤灭菌等十多道工序，至少需要一年的时间。

“古法酿造在发酵过程中，没有用空调，没有任何机械设备来控制。”在刘团结的带引下，记者看到每个醅间有两个门，屋顶还有天窗，它们的作用就是用来调控房间的发酵温度。而醅间的门勾还分设长型和短型，针对不同的季节、风力，天窗和门要开多大，这里头可有“门道”，全靠刘师傅长年积累的经验进行判断。

在醅间，刘团结双手捧起正在发酵的豆，黝黑黝黑，光泽饱满且晶亮剔透。“豆的完整性便是人工和机械差别的最大体现之一。例如大豆蒸完拌面粉进行发酵，豆蒸完已经很烂，机械搅拌有时候会打破。手具有一定的柔软性，拌豆的时候便可以保持每一颗豆的完整性，这对于后续发酵也有很多好处。”在刘团结看来，好的产品不是一蹴而就，而是一道道工序的积累，才能达到最后所要求的质量。

“古法酿制保留了传统，采用了以前的古老技艺酿造酱油，原材料讲究，质量上乘，口感好，只是产量低、成本高。”刘团结说，现在外面的工厂发酵做酱油不一定用黄豆，豆粕就可以做酱油，发酵一大桶几十吨，占地十来平方米。而古法酿造，一缸才几百斤，占地将近一平方米。