台北，遇见熬煮半世纪乡情的“酸菜白肉锅”

新华社台北１０月８日电　题：台北，遇见熬煮半世纪乡情的“酸菜白肉锅”

新华社记者　刘刚 许雪毅

嘶嘶炭火，炖一锅纯纯的酸菜。夹一片轻薄透亮的五花肉片，在其中翻滚几遭后捞起，再蘸一层浓浓的麻酱腐乳韭花香，淋淋漓漓地入口，Ｑ弹中饱满着东北的醇香。

对于在东北待了近１０年然后来到台湾的孙运璿来说，能吃上一顿这样的酸菜白肉火锅，是一件幸福的事情！

出生在山东蓬莱县的孙运璿，是台湾发展史上的风云人物。抗战胜利后，毕业于哈尔滨工业大学的孙运璿，来台参与抢救电力设施，上世纪６０年代初担任台湾电力公司总经理。

彼时，孙运璿找来哈尔滨工业大学的同学陈铸，“我们来做家乡菜好不好？东北火锅！”于是，台电的一家员工福利餐厅做起了这道“家乡菜”，还有个很大气的名字叫“成吉思汗厨房”。

半个多世纪过去，当年的“厨房”已经正式更名为“台电励进餐厅”，深藏于台北市和平东路一段７５巷内。一米来宽的门脸、白底红字的小招牌，在附近霓虹闪烁的大型灯箱映照下毫不起眼，稍不留神就会错过。

进门入院，才知“酒香不怕巷子深”。小院深处一溜打通的平房里座无虚席，当中一幅红色对联引人注目：“一份传承三代情，百年事业正过半”。

在一屋子热气腾腾的火锅香味中，年逾古稀的叶玉梅女士向记者娓娓道出东北酸菜白肉火锅在台湾的“因缘际会”。

“火锅端上来，我们会告诉客人，酸菜、豆腐先下锅，等到高汤沸腾了，先放白肉，接着吃牛羊肉，然后再吃其他东西。”操持了大半辈子火锅店，叶玉梅对“经典吃法”轻车熟路。

上世纪６０年代，叶玉梅和爱人石筱军，一个在餐厅当服务员兼会计，一个是前堂和主厨。他们渐渐得到第一代老板陈铸的信任，于上世纪８０年代接手餐厅，成为第二代传承人。

出生于新竹的叶玉梅这样解释酸菜白肉火锅受到欢迎的原因：当时台湾很多长官来自东北，他们在这里找到了家乡的感觉。虽然很多台湾人像自己一样没吃过酸菜白肉火锅，但尝了就觉得酸酸的味道不错。

从甘肃兰州跨海来台的石筱军，愿意所有人都在热腾腾的火锅中找到一种家人“围炉”的感觉。

在叶玉梅看来，制作这道火锅的秘诀之一是酸菜。“我们自己腌制酸菜，掌握好发酵的酸度，这样放进火锅煮了才会回甘，吃起来有滋味”。

用来制作酸菜的食材，一开始是大白菜，后来换成高丽菜。“东北地区干冷，而台湾湿热，大白菜容易烂。我们需求量大，有时想买大白菜买不到。”叶玉梅说。

这种改变原本有点令人不安，但老东北人的一席话令他们释然。“我原本以为一定是大白菜做酸菜，但姑姑说不一定。”叶玉梅的二女儿石美兰说。

一二代传承人之间没有血缘关系，但亲如一家人。石美兰称第一代老板陈铸先生的侄女为“姑姑”。当时姑姑来台探亲，品尝了这里的酸菜白肉火锅后说：“东北人吃得比较油、比较咸，不过这边的味道也挺鲜美。”

对于酸菜的来源，老人家说，东北有长达４个月的冰天雪地，所以９月入秋就开始大量腌制酸菜，有什么蔬菜腌制什么蔬菜，不一定是大白菜。就地取材成为一种合乎情理的考量。酸菜如此，火锅也如此。