台湾黑糖：重拾甜蜜的事业

　　高雄桥头糖厂的台湾糖业博物馆外景。 本报记者 吴亚明摄

说起黑糖，许多人第一时间会想到日本冲绳，其实冲绳黑糖源自台湾。不过如今人们又重新发现黑糖之美好，开始精心制作黑糖，并发挥创意，开发出许多黑糖衍生产品。

糖业曾经是台湾的“甜蜜事业”，台湾的土壤、气候非常适合种植甘蔗，郑成功治台时期，台湾已是亚洲重要的糖产地，清代中期，黑糖成为台湾大宗出口商品，年销日本百万斤。日本侵占台湾以后，推行“日本工业，台湾农业”的殖民政策，把糖业发展作为经济掠夺的重要手段，1930年，台湾的糖业经济发展到最高峰，占台湾外销出口值的一半，产糖量排名世界第三。台湾生产的黑糖也成为冲绳精致黑糖的原料，也造就了冲绳黑糖的名气。不过由于时代演进，台湾制糖产业逐渐没落，台湾从蔗糖出口地变成蔗糖进口地，当地黑糖也随之籍籍无名。台湾因为糖业没落，有段时间黑糖制造业也奄奄一息。

黑糖其实就是红糖，由甘蔗提炼而成，如果硬要说出它们的差异，那就是黑糖比红糖熬煮时间更长些，颜色更深些，焦香更浓些。具体做法是：将收割下来的甘蔗运回糖厂，用高压水柱清洗干净后榨汁，然后将滤干净后的甘蔗汁入锅熬煮4至6个小时，让水分慢慢蒸发，使糖的浓度逐渐增高，其间需要不断搅拌。高浓度的糖浆在冷却后会凝固成块，切割之后，就成了黑糖砖。这种传统的熬煮法，既保有了甘蔗原本的营养，同时也使黑糖带有一股类似焦糖的特殊风味。一般而言，100斤甘蔗可以榨得57斤的甘蔗汁，最后可以做成12.5斤的顶级黑糖。

与白砂糖、冰糖相比，黑糖是粗糖，因为它并没有经过再次提炼，但也正因为如此，它保留了不少矿物质及维生素，特别是钙、钾、铁、镁及叶酸等，这些正是精制白砂糖、冰糖里所没有的。因此，台湾的营养师建议那些偏好甜食或平常习惯找糖解馋的人不妨舍弃精致糖果，改吃黑糖。

近些年，随着养生风潮、创意产业的勃兴，人们重新发现了黑糖之美好，开始找回过去的制糖技艺。

在高雄市甲仙区的五里埔，山猪认证手工黑糖(台湾知名黑糖品牌)，走的是绿色有机路线。这里的甘蔗是有机种植，不施农药化肥，均为人工除草，几乎要花一年时间来照料。采收上来的甘蔗，还要经过挑选，并斫去首尾才运到糖廍制作黑糖。这里的黑糖早已经是抢手货，成为季节限定的热门产品。嘉义县阿里山乡丰山村每年都会举办蔗糖节活动，村民以古法炼制蔗糖，成为当地一大产业特色。

台湾的黑糖历史悠久，黑糖的衍生产品也有年头了，像澎湖源利轩的黑糖糕，传到现在已经是第四代。黑糖糕其实就是用黑糖做的发糕，最初是用来祭拜神明或祖先的供品，后来才演变为地方美食。澎湖黑糖糕松软劲道，香滑细腻，口感极佳。由于纯天然，没有任何添加剂，所以保质期很短，常温下大概2到3天左右。此外还有黑糖冰棍、黑糖刨冰以及用黑糖和花生做的黑糖酥。最近新竹县宝山乡新城村的婆婆妈妈，不仅重新种起甘蔗，熬制黑糖，还研发出一款黑糖爆浆馒头，这种馒头外皮闻得到黑糖的香味，里头还有浓郁的黑糖馅料，一口咬下，黑糖立刻爆浆。黑糖爆浆馒头声名鹊起，引得食客纷至沓来，不过这爆浆黑糖馒头一天只有几百个，想吃到还真得靠运气。(记者 吴亚明 任成琦）