淮土光饼：穿越时光记忆的美食

烤光饼火候要恰到好处

擀光饼是技术活

●三明日报宁化记者站 张丽勍 文/图

让人怀旧的老味道

农历每逢三、八日是宁化县淮土镇淮阳圩。在圩上赶集，渴了，喝淮土水酒配豆腐坨子，饿了，找个小吃店煮碗肉丝光饼，是件很惬意的事。

宁化淮土光饼不同于福建其他所在的光饼，闽东的光饼大多像游泳圈，厚圆且中间有洞，便于戚家军串起背着当干粮；闽北周宁、建阳、建瓯一带的光饼，个小而酥，内有糟菜馅、肉馅……总之，其他地方的光饼，都是拿着吃。淮土光饼大如饭碗，薄而酥脆，既可干吃，也可“湿”吃。

所谓湿吃当然是煮着吃啦！煮淮土光饼，是宁化的一道客家名小吃。煮清汤光饼最简单，高汤煮开，取几块光饼，把整块光饼拿手掌轻轻一握，饼就碎成了好几块，把它们放入高汤，滚一滚，加入盐巴、味精、胡椒粉，放入青菜、葱花，一碗味道鲜美的光饼就算煮好，想吃好点，也可以加肉丝或臊子、海鲜干贝。

煮淮土光饼，甜滑中带着烤面特有的焦香。好吃！

美食背后的用心

逛了淮土圩，吃了光饼，想带点光饼回家，那就要到淮阳圩场，武侯庙旁。在那里，每个圩天都有对五十出头的夫妇在那卖手工光饼。男的叫刘华金，女的叫伍顺金。

你若问她多少钱一斤，伍顺金肯定会说“十块一斤，你买多，我便宜你一元！”成交价一般都是九元。一个月少则卖百来斤，多则卖几百斤。

刘华金夫妻卖光饼在圩上，但是做光饼在卖鸡弄的家里。

伍顺金做光饼有二十多年了，以前，她和丈夫也只是种田。二十世纪九十年代，在淮阳圩上能吃碗光饼，那是享受。当时买一斤也只要一元钱。夫妻俩看每个圩天，光饼都卖得很火，当时便拜老手艺人为师，学会了做光饼。

“其实做光饼很简单，就和个面，烤一烤，”说到这门手艺，伍顺金就有一点伤感，“现在整个淮土二十几个村，就两户人在做光饼了，年轻人不想学，都在外面打工。”

说简单，其实不简单，每天早上五点起床，和面。醒面一个小时，期间，吃饭，起炉火，以前是烧木炭，现在烧竹炭。然后，伍顺金揉面，刘华金烤光饼，分工明确。

醒好的面，粘手，切一块，在案板上洒点面粉，把面揉长，直径约三厘米，切成两厘米长的段块，用擀面杖擀成大约直径十五厘米的圆形薄片就行。每十张，交给刘华金。

刘华金烤制的工具，有点特别，不是电烤箱，而是土制炭火烤箱。两个平底锅对扣，上置炭火，下烧炭火。

“要很注意火候，三分钟后，取走上方炭火，打开扣着平底锅，”刘华金熟练地把十块略带焦香、酥脆的淮土光饼取出炉来。

像这样的流程，刘华金夫妻从农历四至八月，每五天生产一天，一天做一百斤。进入九月，便进入一年的生产旺季，夫妻俩每五天生产四天，售卖一天。

“收入还不错，一年做一万多斤光饼。纯收入有好几万。”刘华金对这门老手艺还是挺满意。

“这几百年的老手艺，现在吃的人多，做的人却少了。想收个徒弟，都难啦！”刘华金担心淮土光饼会失传。