【作为行政主体，在卫生、安全监管以及维护市场秩序方面下好工夫即可，“亲自”来指导一道菜该怎么炒，干了厨师该干的活儿，这不仅仅是“闲得慌”，而且还有“手太长”之嫌。】

“扬州炒饭”新标准22日在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布。据悉，“扬州炒饭”2002年就出台有倡导性的行业标准，此次是扬州市质监局发布的最新地方标准，有一定的强制性。据悉，符合新标准的“官方版”扬州炒饭不仅要配3个鸡蛋和海参，在形态上还要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。且不说怎样的色泽才能算作“明快、谐和”，单就“炒饭特有的香味”究竟是个什么味道，恐怕已是众说纷纭。

看网友相关评论，似乎很多人都很矛盾：一方面，能吃到货真价实的扬州炒饭自然是好，从这一点看，规范似乎很必要；但另一方面，每一种美食，之所以能传世至今，靠的其实都是自身独特口味，这样的口味又何尝不是在不断变化中传承下来的，把一种美食标准化，恰恰有可能让它“死得更快”。

而从全国范围来看，扬州市质监局并不是“第一个吃螃蟹的人”，之前河南省曾经给自己的“河南烩面”制定过标准，而甘肃也曾经试图对本地名吃“兰州拉面”予以规范，结果大多不了了之。且不说小吃店遍地开花，当地相关部门鞭长莫及，单从“色香味”究竟该以什么标准来规范，怎么执行，似乎都是“镜花水月”。从这一点来看，无论是“烩面标准”还是“炒饭标准”，都是毫无意义的。

更应该看到的是，行业标准自有行业协会来定，而作为市场主体，也自有市场规律进行规范和纠偏。扶植地方产业发展，的确是地方政府职责。但作为行政主体，在卫生、安全监管以及维护市场秩序方面下好工夫即可，“亲自”来指导一道菜该怎么炒，干了厨师该干的活儿，这不仅仅是“闲得慌”，而且还有“手太长”之嫌了。

再加上，此标准由扬州市质量监督局发布，且据负责人称“有一定的强制性”。单就“强制性”而言，职能部门角色越位的现象就该被加以警惕。报道中还提到，扬州市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。到时候，借“授牌”或“摘牌”的之机，还极有可能滋生权力寻租，地方政府与市场的关系不仅无法理顺，还有可能造成不正当竞争。

“官方标准版”扬州炒饭到底好不好吃，因个人口味而异。但作为一个行业，无论是炒饭，还是烩面，自有其发展逻辑。在历史的发展中，能够传承下来的名牌产品，无一不是在市场竞争的“真刀真枪”中拼杀下来的。配料不足，味道不好，自然会在激烈的竞争中败下阵来。政府作为行政主体，只要做好公共服务，维护好市场秩序即可，“急吼吼”地插手具体的市场经营活动之中，不仅仅是“闲得慌”，还是“操错了心”。

□阿曼（媒体人）

日前，“扬州炒饭”新标准正式出台并对外发布，根据新标准，“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。这虽属于地方标准，但也有一定的强制性，如果这些企业不按照标准来炒饭，餐饮企业将会被摘牌。（中国新闻网10月22日）

众所周知，扬州炒饭不仅是扬州当地的一块金字招牌，更是中华饮食的代表性主食之一，历史悠久，享誉各地，当地有关部门为了保护这块招牌，杜绝部分餐饮企业假借“扬州炒饭”之名“挂羊头卖狗肉” ，维护“扬州炒饭”的形象，出台相关规定的出发点无疑是值得肯定的，这也是保护市场行为的作为之举，但是值得注意的是，有关部门究竟该以何种姿态介入到这个领域才是问题的关键，政府有责任去维护“扬州炒饭”的声誉，但以何种方式去维护更是值得商榷。

在笔者看来，政府介入绝不意味着可以任意通过行政命令去管理“炒饭该怎么炒”的实际问题，把扬州炒饭的色、味、口感标准一一量化出来，听完脑海中便是一副美味佳肴的印象，但是实际操作起来又有多少现实可能性呢？“众口不一”，又如何考核是否达标呢？厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程，往往根据不同时令、不同食材，针对不同人群，才能烹制出适合的口味，倘若要求每个厨师做出的饭完全一样，统一按照标准出锅，那么饮食的更新又是何以可能呢？不可否认，扬州炒饭在长期的传承中，确实形成了典型的特色，形成了‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大特点。每一家餐饮企业、每一个厨师在经营过程中在安全生产的大前提下，只要守护住扬州炒饭的精髓同时又能各自凸显独特性，这对当地餐饮文化的发展又有何不可呢？

政府该不该干预具体的餐饮标准，在这之前并不是没有先例，但是具体到某项菜品上，是无微不至的细化要求还是有序引导都是值得关注的问题，任何一项事关餐饮行业的规定，如果离开了饮食本身的发展要求和百姓们的实际需要，也就只能成为空头文件被束之高阁了。扬州炒饭的发展并不是一开始就有了今天这样的特色，而是在不同时代始终变革的产物，对每一项特征做出具体无微的标准，更是“抓错了牛鼻子”，作为饮食行业的监督管理部门，更应该把目光放在为本行业的发展创造良好的市场环境，督促食品安全上，同时根据市场需求因势利导，让“标准”成为众矢之的无疑还是“打错了板子”。

因此说，很多问题的解决不能仅仅依靠政府出台个“标准”就能完事，过度的伸手、过度的插话，很可能只能回越俎代庖，百害无利，特别是对于民生领域，“该出手时就出手”，同样该需要变革、需要行业自律甚至需要顾客需求发声的时候，绝对不能以一纸红头文件而一言以要求之，这在当前“简政放权”的大语境下尤需要我们警醒。