肉夹馍标准化开启传统美食国标之旅

市民和外地游客有口福了，西安市质监局昨日发布消息称，《西安传统小吃制作技术规程牛羊肉泡馍》等五项推荐性西安市地方技术规范（征求意见稿）起草，即日起至12月15日公开征求意见。华商报记者发现，只要按照规范操作加工，或许以后在西安的任何一处泡馍馆就能吃到老字号标准的优质泡馍。（11月24日华商报）

中华传统美食不仅有西安羊肉泡馍肉夹馍，还有东北饺子、重庆小面、沙县小吃、兰州拉面等诸多深受人们喜爱的各种特色食物，这些传统美食历经时空洗礼，饱含中华传统饮食文化，远播海内外。然而，像肉夹馍一样，我们传统美食因制作技术个人化色彩太浓，制作者主观随意性太强，使消费者往往心存介蒂，顾虑食品制作环节的安全性问题，阻碍了中华传统美食发展。尤其对比发达国家食品制作标准，缺乏符合我国国情的传统美食制作标准的弊端，已成为发展传统美食的矛盾焦点。

西安肉夹馍标准化制作，正是我们传统美食发展的一条新路。像肉夹馍从选料、发酵、擀面到烤制及腊汁肉搭配、老汤、焖煮等，都确定了一个官方标准化制作，既便于消费者从制作环节进行客观评价，又利于人们通过制作标准进行有效地监督，一方面防止个别肉夹馍制作者因诚信危机使传统美食陷进负面舆论漩涡，促进规范制作；另一方面为传统美食树立的国标，让每个人都能对肉夹馍制作有一个较完整、科学的认识，从而消除涉及食品安全顾虑，放心食用。

可以说，把中华传统饮食和美食文化推向世界，更好赢得海内外消费者的广泛认可，必须筑牢“好食材、好搭配、好手艺”的品牌理念。特别是推广以羊肉泡馍、肉夹馍为代表的中华传统手工工艺美食，按照符合国情方法来科学设立自己的标准，既能迅速推出一系列突破性的产品，促进传统美食健康可持续发展，更能通过先进的评估方法、科学设立指标的理念以及从实际出发的指导，保障食品安全，保护消费者健康。

或许有人说，为传统美食树国标是否会扼杀我们传统美食的特有风格。其实不然，建立标准，只是保证基本工艺流程，以标准流程操作消除不良风险，而对口味的创新，不仅受到鼓励，而且还提倡百花齐放，由此可见，对于传统美食标准化，更多注重的是制作层面的规范，是从制作环节排除食品安全风险的一种方式。

值得关注的是，把中华传统美食打造成国际化品牌，关键是需要标准化的制作流程。西安方面把在网上公布肉夹馍等技术规程，让众多“吃货”可以自己下厨依葫芦画瓢，烹制美味佳肴，就极好地把握了“吃货”心理，既推动肉夹馍等制作标准普遍获得认同，更为肉夹馍等传统美食主动创新搭建了平台，是向世界展示西安美食“软实力”的有效举措。