面制品调查：泡打粉馒头没有罪 “铝”禁不止才可怕

一小时左右面团即发好

发酵时间 老面发酵6小时 泡打粉仅需1小时

在等待发酵的过程中，陈师傅开始搓揉发酵了一晚上的老面面团。陈师傅老家江西，十几年前来到泉州定居，和妻子先后在丰泽新村附近和云谷开店制作传统手工馒头。“我们用的是最传统的馒头制作方法，利用老面发酵。”据陈师傅介绍，他们用面粉和米酒做成面团，放置在空气中，让其自然发酵后，再加入一点食用碱（即小苏打）制成馒头。

“每天，我们都会留一团老面面团，再用它作为‘酵母’加入面粉和水，做成馒头。”陈师傅掀开工作台旁一个大桶，里面放着当天留下的老面面团。据悉，老面面团冬天发酵需要8个小时，夏天则需要五六个小时，陈师傅每天晚上8点和好面团，次日凌晨3点再起床做馒头，到早晨正好可以出售。

老面馒头不仅制作复杂耗时，制作时还要加入食用碱。“食用碱的量也是有讲究的。”陈师傅介绍，量多了馒头颜色发黄，量少了馒头味道发酸，每团面都要通过不断试碱来完成。

等待近一个小时后，添加泡打粉和发酵粉的面团发酵成功。此时，陈师傅的老面面团也已搓揉完成，他将两个面团分别搓成两条长面条，用刀切成长方形小面团后，依次将其放入蒸笼，盖上湿毛巾，进行二次发酵。其中，250g加泡打粉的面粉捏出了16个小馒头，而老面仅能做成七八个差不多大小的小馒头。

成品对比 老面馒头扎实 泡打粉馒头“虚胖”

经过20分钟二次发酵后，陈师傅将装满馒头的蒸笼放到灶上开始蒸。在此之前，记者对比了没进蒸笼的老面馒头和泡打粉馒头，老面馒头紧实有质量，手指按压后很快弹起，而泡打粉馒头个头比老面馒头小且形状塌，质量轻，捏起来软绵绵类似桔红糕，按压后许久没有回弹。

上灶十几分钟后，馒头熟了。掀开蒸笼的盖子可以发现，老面馒头的大小与蒸之前没有太大差别，泡打粉馒头膨胀得比老面馒头足足大了一倍。记者分别拿起两种馒头掰开，可见泡打粉馒头的气孔粗大，手感蓬松，老面馒头气孔绵密，手感紧实。口感上，泡打粉馒头没有淀粉的香味，嚼起来是类似面包或发糕的感觉，老面馒头有一股面香，且很有嚼劲。