知名快餐连锁店后厨自曝：变味变质食材如何被复活

集集小镇后厨被查事件持续发酵，而不少餐饮企业的后厨卫生状况也令人担忧。昨日，曾在市区某知名快餐连锁店后方厨房工作两年的市民陈小姐向记者透露了不少饮食店后厨那些“不能说的秘密”。

□早报记者 傅恒 颜雅婷 王柏峰 文/图

食物久置变味了 高温去味继续卖

肉制品放置久了产生异味，恐怕大家都不敢吃了，陈小姐说，对付这种情况，一些不良餐饮企业有“绝招”。

“鸡肉腌制完，需要放进冷藏库，但腌制久后，便会有味道，有时闻起来人都会很不舒服。”陈小姐说，这些肉经过高温烤熟，味道往往就不见了，人食用也会没感觉。市面上不少快餐小吃店都采用这种方法，用煎炸烧烤等烹饪手段进行重口味加工，压制食物本身的气味，虽然人食用时没感觉，甚至可能觉得可口，但毕竟是不卫生的食品，食用后难免会出现身体不适。

陈小姐告诉记者，当时她曾发现快餐店内腌制的鸡肉黑黑的，有腐烂的情况，她认为有问题，便向当事的经理汇报，但是后来却不了了之，继续用这些鸡肉加工成熟食，“有一次，就有客人吃到不好的鸡肉前来投诉。”

换掉时间牌 过期食品仍在卖

“有的食品已经过期了，但是依旧还在售卖。”陈小姐回忆，当时她所在的公司有规定，一些产品有一定的保质期，一段时间内没有食客购买的话便要清理掉。然而，不少门店内并未按照规定执行，有的员工偷偷将时间牌改掉，迷惑消费者。陈小姐说，偷换时间牌，主要是害怕领导前来突击检查。

对于这些情况，陈小姐表示，这与员工的利益没有关系，并不是多销售产品，员工的工资福利会增加。这些过期食品也许东西尚未变质，客人吃了未必会感到不适，但这种行为无疑对消费者造成了伤害。

库存食材已变质 客人多了也用上

陈小姐认为，饮食点的后厨问题，与员工的责任心和素质息息相关。她在工作期间曾亲眼见到，有食物掉到地板上了，弄脏了，而当事员工却没有清理掉，直接捡起来继续加工。“不少员工素质偏低，卫生意识淡薄，他们说没关系，我们也不好意思去说。”

陈小姐告诉记者，她曾工作过的快餐连锁店，每天晚上公司都会将新鲜食材专业配送到各个门店，到店后这些食材便放进冷库冷藏。而公司有规定，要先将旧的食材用完再用新的，有的员工贪图方便，直接拿新的食材来用，导致旧的食材存放过久过期，有的甚至发霉发臭。然而生意好的时候，存底的食材就会被用到，不新鲜甚至过期的食材也会被做成食品提供给顾客。“客人有得吃就好了，加工完一般尝不出奇怪的味道。”