泉州牛肉羹打动《舌尖2》剧组 曾是“海丝”印记之一

海丝故事NO.12 一碗羹

手打的牛肉 打动《舌尖2》剧组

去年9月，《舌尖2》剧组在黄财成店里拍摄现场（资料图片）

东南网8月19日讯（海峡都市报闽南版记者 陈丽娟 吕波 实习生 林巧巧 刘阿惠 文/图）两个都是200多斤重的重量级男人，用尽力气，一遍又一遍用刀背反复揙打着大块大块的牛肉……这画面让《舌尖上的中国》第二季摄制组一行人啧啧称赞。“那可真正是‘牛人’呀！”大伙儿当场敲定，要的就是这个感觉。

入镜的这两个男人，是泉州市区涂门街一家老字号牛排馆的店主黄财成、其子黄志峰。因为临近清净寺，每到回族的开斋节，店里便人满为患，回民纷纷来此享用他家的牛肉羹，这已经是涂门街一景。而作为《舌尖2》收录的特色小吃之一，如今，店里慕名而来的游客越发多了，人们都知道，泉州人爱吃牛肉、牛肉做得好吃，是一日三餐中最代表泉州特色的传统小吃之一。

可以不夸张地说，福建全省，数泉州的牛肉小吃店最多。仅泉州市区的牛肉店就有两三百家。但鲜有人知道的是，牛肉之所以在泉州这么火，追溯起来也是“海丝”印记之一，正是宋元时期许多阿拉伯人、蒙古人、波斯人、回族人纷纷涌来泉州，受到他们的饮食习惯影响，泉州人才开始烹煮牛肉。

寻味

游客来泉州，关帝庙是一定要去逛逛的，再参观一下旁边清净寺的伊斯兰教寺庙遗迹，然后到旁边找家老字号牛排馆，一碗牛肉羹下肚，才算真正走完了涂门街。

《舌尖2》来拍摄之前，黄财成的牛排馆，一直是热闹之所。尤其是因为店面临近清净寺，每到回族的开斋节，牛排馆里便人满为患，回民纷纷到店里享用他家的牛肉羹，成了涂门街一景。

大约去年年初，微博上许多泉州网友，隔三岔五地@CCTV9舌尖，推荐泉州美食。口碑效果明显，去年9月，《舌尖2》透露，拟到泉州拍摄第七集《三餐》，讲述一日三餐中最代表泉州特色的三道传统小吃：牛肉羹、面线糊、润饼菜。

摄制组一行兴冲冲地扛着器材就来了，可是一进门，看到黄财成的店里装修偏于现代化，大家都困惑起来，“我们片子里追求的是原生态的感觉，最纯朴的味道，有吗？”

寻景

好奇于这家店的口碑，摄制组走进了厨房。

当看到黄财成和儿子黄志峰，两个各200多斤的重量级男人，正用尽力气一遍又一遍，用刀背反复揙打着大块大块的牛肉时，大家都惊呆了，“那可真正是‘牛人’呀。”摄制组当场敲定，要的就是这个感觉！事实证明，这画面最终也成了他们泉州此行最满意的镜头。

镜头下的那口瓷缸看起来特别古朴，特别是导演们得知，这口缸用了几十年，是两代人坚守的祖业时，又是一阵赞叹。

黄财成告诉导演们，家里这门手艺始于清宣统二年，他继承这门祖传手艺，已有40多年了。每天清晨五六点，就得来店里制作、抓打、搅拌牛肉，坚持纯手工制作，他说，虽然费时费力，但这样能保持牛肉羹原始原汁的味道。他很欣慰，儿子黄志峰虽然年轻，却愿意继承这份传统，如今陪他一起经营牛排馆，是个很得力的好手。

寻根

黄财成的牛排馆在泉州并非一枝独秀。牛肉羹、牛排、牛杂汤、牛鞭汤等各色有关牛肉的小吃在泉州可谓是遍地开花，仅市区就有两三百家店，百年以上的老字号不乏其例，要说牛肉烹制具体哪里水准最高，泉州得票颇高。

但在中国南方地区，曾经传统农耕社会时，耕牛是一个家庭最重要的农业工具，人们对其充满敬意，一般是不吃牛肉的，为什么泉州人独爱吃牛肉呢？有这样的一个说法，这与“海丝”文化息息相关。

中国海外交通史研究会顾问、泉州海交馆名誉馆长王连茂说，宋元时期，当来自世界各地的商人通过海上丝绸之路与泉州的贸易往来进行得如火如荼时，各种宗教文化、饮食文化和民俗风情也随着漂洋过海来到泉州。其中，信奉伊斯兰教的波斯人、阿拉伯人三餐饮食都离不开牛肉，牛排、牛肉羹及咖喱等牛肉小吃的配方也随之传播开来，在漫长的历史进程中渐渐演变成一种非常具有地方特色的名吃。这也说明了为什么口味清淡的泉州人，却在烹制牛肉汤时格外注重香料等调配料的应用。

事实上，看似简单的牛肉小吃，与“海丝”的关系至今都未断过。就说黄财成家，祖辈最早摆牛肉摊时，所使用的香料就是其到东南亚打拼的亲戚带回来的，没想到当初尝试将这种海外香料加在牛肉里，深得好评。黄家至今仍保留着这份传统配方，所使用的10多种中草药香料，依旧坚持从东南亚购进。

如今，黄家将祖传配方结合多年改进，成立了饮食公司，也搞起了品牌运作，有多个商家加盟。黄志峰的堂哥黄智裕说，拓展这份家族事业，并不只是为了盈利，他们希望，家里的牛排馆作为泉州传统小吃的代表，能让更多人看到传统的复兴，借由这样一个窗口，能让更多外来的游客了解泉州丰富的“海丝”文化。

下期预告

海丝故事13：一座桥

著名的“海丝”遗址安平桥，有“天下无桥长此桥”的美誉。2006年夏天，防抗台风“凤凰”时这里发生了惊险的一幕：又黑又臭的水流孳生了大量的水葫芦，几乎可以使一个成年人站在水面上不会摔倒。万一台风刮得更猛，水葫芦的“盘根错节”将古桥掀翻怎么办？且看下篇。