呷甜 来林阿香店里买蜜饯的,多是附近的老街坊 东南网1月24日讯(海峡都市报闽南版记者 陈丽娟 谢向明 文/图 长旺/漫画)再过8天,就是新年了。这几天,西街人都在忙着备年货。蜜饯,是不可少的。 正月初一,到泉州人家里作客,一定要先“甜一下”。这一下,意味着从年头甜到年尾,新年平安赚大钱。 吃多了糖果、巧克力,你是否也怀念起了儿时的味道,那份独特的印记,甜蜜温暖,挥之不去。 如今,西街街头,仍有古早蜜饯的味道。喜欢的不妨前去,吃上一颗,细细品尝那泛着旧时光的古早味。 西街62号,正对着肃清门广场,遮阳棚有些大,一时叫人看不清店面的招牌。只是,门口桶里腌制的余柑、山楂,怎么也掩不住那又酸又甜的味道,让经过的人忍不住咽了咽口水。 老板娘林阿香特别热情,一看到有人经过,便招呼着吃上几颗梅子。从漳州嫁过来已快30个年头,她也成了地道的西街人,附近哪里是粗粮加工店,哪里是老布店,她特别熟悉。 8年前,她第一次在自家食杂店门口摆了蜜饯摊,30多种口味。那时,西菜市场还没拆,人们买完菜,顺便来买一点蜜饯,是常有的事,生意还不错。四五年后,大部分人都去超市买蜜饯,生意不太好做,阿香改卖水果。3年前,水果也不太好卖,她又改回老本行。店门口的“水果食杂店”招牌都还没来得及撤下来。 年关将近,蜜饯摊的生意好了许多,来买的都是附近的老顾客,大多是中年人来买年货。也有年轻人,多半是游客,被门口的味道吸引而来。 阿香还记得,她刚嫁过来那会儿,西街上卖蜜饯的特别多,每走几步,就能看见一摊。如今,稍微成规模的,整条西街也就两家。 过去,“源和堂”的蜜饯,可是泉州家家户户必备的年货。尽管如今超市里的蜜饯品种琳琅满目,仍是不少人中意它的那份古早味。阿香店里的货,一部分就是专门找源和堂下岗的老师傅拿的。 西街五夫人巷里,74岁的杨美恋阿婆,就是泉州蜜饯厂的退休工人。她曾是包装车间的一名工人,负责蜜饯的最后一道工序。她还记得,以前的蜜饯厂生意有多好,金枣夹心应子、蜜李片、陈皮李、良友榄、玫瑰杨梅……除了卖给本地人外,还远销到了国外。 那时的蜜饯全都是手工制作的,加入了14种药,不仅味道好,也不容易长虫,保存时间更长。到了腊月,生意渐忙,直到大年三十那天,工厂才放假。最忙的时候,工人们连喝口水的时间也没有。每年,阿婆都是在农历二十九晚上下班后,才匆匆回来蒸年糕、炸醋肉等,一直要忙到深夜,第二天还得赶去上班。 上世纪90年代,蜜饯厂倒闭后,这样的忙碌就看不到了。如今,还有不少做蜜饯的师傅还在坚守着,自己在家做,再转给蜜饯店卖。 □说汝知影 源和堂蜜饯曾经有70多种 正月时,闽南人家常备蜜饯,正月初一,有客人来时,请客人吃一颗,意为“呷甜”,这不仅是一种风俗,也是一种祝福。泉州人还常将蜜饯作为远行之礼,寓顺风顺水,侨胞更乐意带些回侨居地,让故土味道相随而行。 泉州蜜饯,最出名的莫过于“源和堂”,掐指算一算,也称得上“世纪小吃”了。 1916年,在青阳摆水果摊为生的庄杰茂、庄杰赶两兄弟,心疼着卖剩的水果常常烂掉,便用盐腌制,一段时间后,再捞起来晒成干果。不想,这干果味道特甘甜,食之生津,令人胃口大开。后来兄弟俩不断琢磨,除了盐外,又加了糖与中药,咸酸甜诸味皆有。一开始,只做李咸饼和七珍梅,渐渐地在青阳一带销路大开,两兄弟索性改行做蜜饯,品种也多了起来,一共有70多种呢。 晋江地方戏《管甫送》唱词里提到的“青阳李咸饼”,说的就是源和堂,据说这名字取的还是“源水成甘,和末配制”之意。 □帮您探听 自家腌制余柑 加点杨梅更香 如今超市里蜜饯种类多,价格和平时差不多。但如果想要一份古早味的蜜饯,不妨试试自己来腌制。蜜饯店老板娘林阿香特地跟大家分享自己的独家秘方。 喜欢吃又咸又甜的余柑的,不妨买些杨梅,做出来的蜜饯更香。首先,将余柑洗完后,加一点醋,糖则需要多加一些。一般10斤的余柑,要加4斤白糖,再放入1斤的杨梅,味道更好。杨梅本身有咸味,因此可以不用再多放盐。 如果喜欢吃咸的,就只要放盐,不要放糖。 腌完的余柑放置在桶里,用盖子盖住,放在阴凉的地方,大约一周后开吃,这时的味道是最好的。经阳光晒后,余柑容易发酵。因此,这个过程中,尽量不要晒到太阳,以免破坏了味道。 今年的原料价格都比较贵,38斤一袋的余柑,水果批发市场要卖150元,供货还比较紧张呢。 嫌麻烦的话,也可以直接到店里来买,价格也算公道。又咸又甜的余柑成本较高,一盒卖15元,咸的一盒10元。 对了,市区中山南路花桥宫旁,还设有源和堂蜜饯的门市部,如果仍留恋源和堂的味道,不妨前去购买。
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