访晋江百年蜜饯制作工艺 木柴生火熬甘草口感好

东南网-晋江经济报4月26日讯 “那时候，都是挑着大街小巷叫卖，吃着很咸或很甜，也只有三四个品种。”昨日，记者来到罗山街道梧垵社区，说起儿时蜜饯的味道，社区党支部书记陈天助很有感触。梧垵社区素有“蜜饯之乡”的美誉，经过100多年的沉淀和发展，如今，社区的一些蜜饯工厂仍保留着祖辈传承下的工艺。

昨日下午，记者来到梧垵社区古塘村，在村道两侧，一些村民家里的庭院看起来都比平常人家更大些，走近一瞧，里头果然另有一番天地，庭院里的空间比外头瞥进来时更要宽敞一点。“这块地是用来晾晒的，中午刚刚下了大雨，工人们都赶着把晒出去的蜜饯收回来。”现场一名正在劳作的阿姨说，这些青绿色李子还是半成品，口味和李子原始的味道没有太大差别。

在离这处民宅不远处的另一家工厂，记者见到了数十筐已经快“大功告成”的橄榄，这些橄榄个头几乎一般大，正在经历末尾的工序———腌制。“橄榄腌制完后就是晾晒，晒完之后才能精挑细选包装成品。”老师傅一边忙活，一边解释，传统的蜜饯，有“老三样”是近百年来都不会变的，那就是杨梅、橄榄和话梅，其中，橄榄最对南方百姓的胃口。在老师傅同意下，记者尝了一粒半成品的橄榄，由于已接近可以出厂的成品，除了有些黏手外，橄榄吃起来十分香甜。这处工厂也属于村里的几户“蜜饯世家”之一，它还保留着老一辈传承下来的制作蜜饯的传统技艺，即用木柴生火熬制甘草。这样一来，一是生成的火很旺，能在熬制过程中将甘草的甜味全部释放出来；二是木柴生成的火，不像煤炭生火会有臭味，蜜饯的口感自然更好。

“一颗橄榄从树上摘下到变成能吃进嘴里的蜜饯，需要‘熬’将近2个月的时间。”这家工厂的负责人陈先生介绍说，2个月的制作过程需要经过鲜果采购、腌制、晾晒、漂洗、糖制、晾晒、配料煮制、晾晒、挑选、包装10道工序。其中，糖制环节难度最大，由于白糖容易发酸，如何控制腌制过程中糖水不发酵就是门难度挺大的技术活。

“以前蜜饯都是极甜或极咸的，这和早期的生活水平相关，人们吃蜜饯就是治胀气或者吃个甜味，现在大家的口味更挑剔了，种类也就要多些。”陈天助说，蜜饯制作工艺讲究追本溯源，同时也要极力革新技术，具备现代化生产工艺和配套完备的设施，每个生产流程都要更加规范、精密和卫生。