安海土笋冻加入明胶? 业内:明胶并非必需添加品

□早报记者 蔡紫旻

昨日，一条据称得到厦门海沧某饭馆老板亲口证实土笋冻里添加食用明胶的微博，引起很多网友转发评论。刚刚发生在胶囊、果冻行业的“胶风波”尚未退去，土笋冻难道也被“胶”击中？

作为闽南知名小吃，泉州安海土笋冻的情况又是如何？记者发现，在此条微博的评论里，很多网友纷纷留言，有人担心过去吃到的土笋冻有问题，也有人为传统安海土笋冻证清白。

网友：

自家不加胶土笋冻　一样熬制成功

@周小盈: 吃过安海土笋冻的都知道不会很q,不放冰箱会融化，味道很好，厦门和泉州市区那些都是加料（胶）的，才会q,所以难吃多了！

@泥巴1712：家里做的都是自然冷凝成型的。

@晕绚绚：正宗的下料足才不需要明胶帮助凝结，土笋冻里的虫子本来就有黏性，熬出来有胶质，需冷藏才能成型，入口又很快化开。

网友@晕绚绚同时表示，该微博说的土笋冻加“胶”问题，应是指一些偷工减料的商贩，加很少的虫子，导致土笋冻无法凝结，才需要辅助手法帮助凝结。

明胶并非土笋冻必需品

安海一土笋冻制作店的人士告诉记者，“必须区分两个问题，一是土笋冻是不是需要加明胶？二是市场上是否存在加明胶的土笋冻？”

他表示，明胶并不是制作土笋冻的必需品，“没有明胶，土笋冻照样凝结”，只要虫和水的配比正确，调好温度，掌握时间，土笋冻制作起来并不难。

“熬制土笋冻的道理和炖鱼汤是类似的，冬天温度低或者放进冰箱里之后，鱼汤就成了鱼冻。”他介绍，土笋冻制作难的是保存，很多土笋冻都用泡沫箱加冰保存，是因为在常温下，土笋冻很快就会化作汤水。

这位业内人士同时表示，不排除目前市场上确实有加入明胶的土笋冻存在。“一方面是成本问题，土笋冻最大的成本是虫子，虫子加得少了，自然就凝结不起来，需要加入明胶；另一方面是口感问题，不加明胶的土笋冻常温无法保存，并且入口即化。也有顾客喜欢类似果冻一样有弹性的口感，但添加的也是食用明胶。”

据介绍，食用明胶不同于工业明胶，添加食用明胶必须按照国家食品安全规定添加，并在外包装上注明。

■小贴士

如何辨别有胶土笋冻？

其实，土笋冻是否加明胶并不难鉴别：

一是眼观：纯熬制的土笋冻必须在0℃至4℃之间保存，如果是露天售卖的话，至少需要用装冰块的泡沫箱保存；另外，虫多胶多，虫少胶少，虫多的土笋冻一般不会添加明胶。

二是口感：不加明胶的土笋冻比较软，易碎，入口即化；加明胶的土笋冻会有类似果冻的口感。