德化挖掘自然生态资源 打造乡土菜特色品牌

本报讯 （记者邱志坚 黄书招）记者日前在德化县采访时了解到，该县充分发挥深厚历史文化底蕴优势，不断挖掘良好自然生态资源，致力打造独具特色的乡土名菜、乡土名宴，逐步形成一批拳头产品，并走出德化、走向城市。

“家里、家乡、家常味，乡下、乡村、乡间料，‘土烹’、‘土调’、土气息，菜纯、菜香、菜天然。”这是德化群众总结的乡土菜特点。德化地处山区，自然生态资源十分丰富，各乡镇都有自己的特色物产，群众根据本地的“土原料”，经过土烹、土调，逐步形成一批各具特色的家常味、民间菜。全县18个乡镇中已有14个乡镇形成自己品牌的特色风味小吃和农家菜。

随着德化旅游业的迅猛发展，越来越多的城里人崇尚生态旅游，想品尝“土味”十足的农家菜。为适应这种新时尚、新需求，进一步弘扬德化特色饮食文化，促进旅游业发展，该县专门成立了乡土菜研发中心，以进一步统一评价标准，改进制作手艺，提升烹饪水平，使一大批深藏在民间的乡土菜得到挖掘和利用。

据该县烹饪协会会长廖鼎昌介绍，乡土菜研发中心筹备和成立以来，对全县各地的乡土菜进行调查摸底，并于今年5月份，与县旅游局、旅游协会联合承办了首届德化“十佳”乡土菜、地方小吃评展活动。来自全县的酒店、景区餐厅、社会餐饮企业、乡土菜爱好者纷纷选送自己拿手的农家菜参评，评委们通过对各种农家菜的色、香、味、形及营养价值等方面进行评分，最终评出牛奶籽炖黑鸡、炣赤目、红菇淮山汤、炣全猪等十道具有本土特色的乡土菜作为德化“十佳”乡土菜。同时还评选出9道德化乡土名菜，认定13道独具德化特色的风味小吃，6个金牌乡土名宴，6个最佳乡土名宴。该县烹饪协会协书长吴少泉还特意用闽南话编写了《德化乡土料歌谣》：“春美粉仔黄花菜、赤水掌瓜上涌梨；吉山芥菜人人爱、戴云黑鸡是品牌；葛坑蕨粉杨梅菇、英山薯仔东际芋；祥光茶油国宝兔、水口红酒有纯度；雷峰黑羊南埕笋、美湖有名是米粉；农家白鸭肉细嫩、乡下家猪品质纯。”表达了对家乡乡土名菜的深情。

为进一步提高烹饪水平，打造特色美食品牌，该县烹饪协会还设立专门的培训基地，对来自全市各地的厨师进行培训，同时开展各种厨艺交流活动，对各种乡土名菜的制作进行集体研讨、交流与创新。如今，在德化的各家酒店均有自己的特色菜，形成了“店店有特色、家家有拳头菜”的态势，纷纷推出主题乡土名宴来吸引海内外游客。如“生态竹笋宴”演绎了绿色养生主题，农家宴演绎出“古早”味。此外，还有淮山宴、全羊宴、黑兔宴等。

据介绍，由于德化乡土菜的主料均是本县地产原料，都是本地优质农副产品，以家禽和农作物为主。烹饪方法，焖、烧、炖、煮样样俱全，口味纯正，主味突出，讲究营养、健康、养生，就连用于盛菜的器皿，都是采用具有当地特色的瓷器，因而受到消费者的欢迎。

目前，德化乡土菜知名度越来越高，越来越受到广大消费者的喜爱，正走出德化，走向泉州各地。