工人把细丝折叠成一层层约10厘米长的米粉片。福建日报记者俞靓 摄

东南网12月26日讯（福建日报记者 俞靓 文/图）

作为童谣，“四角四角方，用草缚腰方”在兴化民间流传了一代又一代。同时，它也作为一个谜面，丰富了无数莆仙人的童年记忆。在门前的小板凳上，阿嬷总会慈爱地告诉孙儿，谜底是米粉。

上世纪以来，兴化米粉的诸多生产商在历经浮沉中涅槃重生。特别是近年来，通过打造品牌、改良工艺、创新机制，兴化米粉又闯出了一条康庄大道。

历久弥新的乡愁

严格意义上说，兴化米粉并非兴化大地上的土特产。史料有载，北宋治平年间(1064—1067年)，广东人黎畛在朝因事被贬来兴化当主簿，带家眷上任。他的老母亲想吃家乡土产的米粉，黎主簿便把制米粉的工具及其技术从家乡引进到兴化来。这是兴化有米粉之始。

还有一个广为流传的说法出自《兴化烹调》。当中记载，北宋熙宁年间，兴化主簿黎畛在协助钱四娘修筑木兰陂时，请广东博罗县渎月村师傅，利用莆田优质大米研制成米粉，解决了大批修陂民工的用餐问题，兴化米粉由此也被视为世界上最早的快餐之一。

现在，炒米粉仍然是莆仙民间婚丧喜庆必备的佳肴。特别是传统佳节中秋时，家宴上都会有一盘炒米粉。莆田市非遗中心副主任张翔说，兴化粉是莆仙人八月十五“送秋”习俗的必备礼品，寓意“吃米粉就是人能吃到胡子、头发跟米粉一样白”，即高寿之意。

由于风味独特，兴化米粉被省内外许多菜馆吸收作风味小吃，称为“炒兴化粉”，雅名“炒银丝”，形容其白其细，惟妙惟肖。

最开始制成的兴化米粉也是偏粗的，后来经过一代代改进，才有了现在如“银丝”般细的俏姿。莆田市陇西米粉加工厂总经理李海山介绍，细的米粉有“海纳百川”的特质，“它沾什么味道，自己就变成什么味道”。如果是粗的，一般需要先下水烫，但等烫好了，米粉中也吸收了近80%的水分，再入锅，其他味道就融不进去了。

米粉的制作工序一环扣一环。李海山介绍，先需选用上等大米原料，浸磨成浆，碾压成团块，入蒸笼蒸半熟后，放入机筒压出条丝。机筒为圆柱体，底部有网状细孔，经细孔压出的细丝，不绝如缕。再把这细丝折叠成一层层约10厘米长的米粉片，排放于竹篾编制的硬席上晾干，最后用一根稻草束腰(出口品则用红绒绳)，即可叠起包装付运。

大凡美食，对食材的要求都是苛刻的，兴化米粉尤甚。米，需要挑选优质的早米。如果是晚米，做出来的口感就会太黏。李海山的父亲是配料高手，凭着多年经验，擅长在原料中搭配四种至五种米，堪称一绝。

因为口感细腻，便于携带，煮、炒、炸皆可，又加上其具有独特的地方风味和浓厚的民俗趣味，兴化米粉尤为海外侨胞所喜爱，远销东南亚、欧美等地区。

扭转乾坤

据《莆田县志》记载，新中国成立后，米粉多为生产队集体营销。当时，莆田地区有米粉加工作坊100多家，年加工量在1.5万吨左右。上世纪70年代，兴化米粉可进行半机械加工，出现了像荔城区黄石镇西洪村这样的米粉加工专业村。

“但米粉这个行业，曾经差点被毁。”李海山说，上世纪，米粉销路大好，来自国内外的订单多如雪片，同行们小富即安，满足和止步于稳定的订单，不思改进，质量也一天天下降了。

李海山说：“我退伍回来继承家业后，花了很长时间，才将米粉的历史捋了一遍。我发现它要工艺有工艺，要历史有历史，要文化有文化，没有发展得足够好，真的好可惜。”

11月，李海山与父亲联手，研发了一款新产品，在传统的配料中加入胡萝卜粉、山药粉。“这样更养生，虽然成本提高了，但更符合市场大势。”李海山说。

2018年底至今，李海山花了一整年，重新构思设计产品包装。“上一代人不重外观。我父亲那时候，一个红色麻袋印上妈祖图像就推向市场，粗糙得很。”他说。在最新面世的包装中，他将与米粉息息相关的木兰陂、富有莆田特色的传统工艺美术等要素结合起来。此外，李海山还注册了自己的商标。

莆田市荔城区食品药品行业协会秘书长李云钦告诉记者，前些年，很多米粉厂家因为环保不过关只好关门。同时，有不少外地厂商的产品以低价回流莆田市场，给本地米粉厂家造成冲击。

为规范行业发展，2007年6月，莆田市荔城区米粉行业协会成立。协会发展至今已有60多个会员单位，在推广新技术、实施品牌化战略等方面作了重要贡献。今年，协会会员采购原料大米3万吨，年产兴化米粉三大品类——兴化米粉1.8万吨、妈祖米粉9000吨、银丝米粉2000吨，产值超3亿元，辐射带动周边农业人口500多人就业，助农增收300万元。

与此同时，荔城区政府也迎新思变，先后引入多家企业入驻荔城工业园区，统一进行环保管理，配套供气等公共基础设施，还提供宿舍、食堂，让原先的古法作坊蜕变为现代企业。

不为落后的生产力买单

2017年1月，“兴化米粉制作技艺”被列入第五批省级非物质文化遗产代表性项目名录。由于一直致力于兴化米粉传统制作工具的收集、整理和手工制作技艺的传承，2018年2月，福建来康家食品发展有限公司董事长李燕来成为“兴化米粉制作技艺”代表性传承人。

依照传统加工工艺，每人每天仅能加工10公斤左右的米粉。因其加工工序繁杂，劳动强度大，质量不稳定，生产效率低，还时常出现供不应求、脱销断货的现象。而市场上能购买到的米粉加工设备都不适合兴化米粉特定的加工工艺要求。“自我父亲开始，家里就在经营米粉设备。”从小耳濡目染的李燕来知道，唯有革新生产设备，提高生产力，才是王道。这些年，他一直没放弃实验，不定期请福州、本地的农业专家、电控设备专家进行技术交流，对市场上现有的米粉加工设备进行改良。

与传统工艺相比，李燕来开发的成套的兴化米粉专用加工设备具备诸多优势。比如，采用室内自动烘干，克服了传统手工制作产品卫生和品质的不足，解决了干度不一、易发酵变酸、色度重等问题，而且杀菌效果也更好。因而，市场上流通的这类设备基本都出自李燕来的企业。

新设备让米粉生产明显增效。“现在，我们可日产12吨兴化米粉，大约需要工人100名，人均日产米粉120公斤，与传统工艺相比，生产效率提高12倍。”李燕来说，而品质的稳定性和生产的低能耗，也让来康家逐渐成为产供销一体化的莆田兴化米粉行业龙头。

“我时常听到有人提倡古法最好。以前，生产米粉完全是靠天吃饭。如果天气不好，盛具受污染，霉菌滋生，严重影响品质。我们不能为落后的生产力买单。”李海山表示不能认同。

2016年11月，“兴化米粉文字”+“图形”标志获得国家地理标志证明商标注册证书。荔城区工商管理局局长黄志雄表示，运用好国家地理标志商标进一步壮大品牌是努力的方向。

当下，李海山正着手进行产研结合。他想建立数据库，让米粉生产摆脱经验主义，让品质更稳定。而李燕来则一方面忙于完善兴化米粉传统制作工具展示馆，做好传统制作技艺的保护、传承和发展工作，计划每年收徒10～15人；另一方面则继续在机器改良上下功夫。“我已经开始考虑用机械臂、机器人代工，这一定是未来的趋势。”李燕来充满信心。

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