美食器具:不仅承载食物,更承载历史文化 骆永红导演表示:器具跟食物密不可分,比如,节目里的铁锅是三万六千锤锤打出来的,手把和锅是一体的,适合厨师翻炒,它的不沾锅这个特点,就用了九转大肠、清水炒鸡蛋这两道菜表现出来。在《齐民要术》里面提到两个炒菜的技法,其中一个就是炒鸡蛋,名叫“炒鸡子法”,后来因为篇幅和内容的原因没有纳入节目。这个铁锅和炒菜的关系,不仅体现在成就了鲁菜;还体现在因有铁锅才有了“炒”,“炒”在中国烹饪史上有极其重要的地位。烹饪术里面有54种炒法,到了宋朝,铁锅也好、炒菜也好,都特别普及。宋朝的饮食文化是一个高峰,当时铁锅也得到认可,因此它和我们老百姓的餐饮文化是密切相关的。 《舌尖上的中国》第三季首播访谈侧记 总导演刘鸿彦介绍,“器具”这一集,形式上是讲器具,但实质讲的是中式烹调术。只有先有了器具才有了后面的美食,所以它也是所有美食产生的基础。比如铁锅、菜刀,后面表现的其实都是中国那种烹饪的技巧,像蒸、炒,讲的都是中国特别独有的一些烹饪技巧,包括像泡菜,都是以器具这样一个形式来体现,是上升到了中式烹调术,上升到了文化的层次。 《舌尖上的中国》第三季首播访谈侧记 器具背后的工匠和工匠精神 “器具”一集除了表现器皿和美食,还通过镜头和故事讲述了器具背后的人。骆永红导演谈到:历史是由什么组成的?离不开人。制作这些器皿的人是我们镜头需要去表达的。器物最关键的是它跟工匠、跟工匠精神相关,跟它里面所附着的这种情感相关。骆导在采访过程中深刻地感受到,片中人物甚至会有一种偏执感,就是专于一事,他们有一种精神,一个是能够沉得下来、守得住,一个是能够创新。 刘鸿彦也表示,工匠精神是永远不会落伍、不会过时的。传统的东西,和匠人身上特别优秀的品质,是值得被保留的。像铁锅,虽然靠纯手工制作很难满足大众需求,但还是希望能让大家知道我们国家也有特别好的东西,也希望更多的观众了解我们的优秀传统,这也是一种文化,器具上的文化。 |
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