餐企加快节能减排应对成本攀升 减少一次性餐具使用

“光盘行动”减少餐厨垃圾

光盘行动不但为消费者减少了浪费，也为餐饮企业减少餐厨垃圾做出了积极贡献。北京商报记者了解到，为了鼓励消费者吃光盘中餐，北京一些餐饮企业通过设置大小份菜单、给予用餐者一定优惠幅度来自觉践行减排增效。

北京华天饮食集团公司旗下的烤肉宛饭庄，专为2-3人小范围就餐的顾客推出“小菜单”，其中包含一系列的小分量菜品，如烤牛肉仅为300克，是常规克重的60%。

此外，鸿宾楼饭庄的菜品也有大小份之分，并且要求服务员对5人以下的顾客不能开大份菜品。据介绍，如果是顾客特别偏好的菜品，如鸿宾楼红烧牛尾，不少人一点就是两份，服务员则要向值班经理汇报，由值班经理再次询问顾客，了解需求后方能点选。另外，曲园酒楼、烤肉季和又一顺等餐厅也均设立了小份菜。

对于鼓励餐饮适度消费，便宜坊推出“节俭有奖日”活动，顾客每周日到店消费，如果做到“光盘”，则可享受9折优惠。同时，公司规定服务员在点餐前提醒消费者适度点餐，饭后提醒打包。据介绍，目前点选便宜坊家宴的顾客九成以上会自觉打包。

除了奖励机制外，一些餐饮企业也有“罚则”。据福成肥牛餐饮管理有限公司负责人介绍，在福成肥牛燕郊店等直营店内，选择自助火锅的顾客，若每桌取后未食且剩下的食物超过200克以上，则每位加收10元成本费。

对于餐桌节约情况，业内人士表示，零点餐厅要好于自助餐厅。在零点餐厅，消费者会认为每一道菜甚至每一粒米都是拿自己的血汗钱换来的，所以要一扫而光、打包不剩，餐厨垃圾产生得也就少。

除此之外，很多餐饮企业通过建立中央厨房、净菜进后厨房等措施减少餐厨垃圾。专家认为，餐厨垃圾容易腐烂变质，滋生细菌、病毒等微生物，若处理不当将会影响环境卫生，甚至威胁食品安全和生态环境。目前我国对餐厨垃圾进行回收、处理的方法和系统都还不完善，因此减少餐厨垃圾是解决问题最直接的方法之一。

减少一次性餐具的使用和浪费

采访中，消费者张先生告诉北京商报记者，以前他外出用餐时，发现很多餐厅都在使用一次性餐具，现在不少餐厅已经回归使用可重复消毒利用的餐具和用具了。

和合谷总经理赵申认为，随着经济的快速发展，都市人的生活节奏加快，人们对一次性物品的需求越来越大。据了解，我国每年一次性卫生筷的使用量在450亿双左右，需耗费木材约200万立方米。面对全国每年数百亿双一次性筷子的产量、数百万立方米的木材消耗、上万亩的森林资源消失以及日益恶化的环境，餐饮业也深感保护环境的社会责任重大而艰巨。

“出于环保和节能的考虑，我们于2008年4月加入以保护森林为目的的‘筷联盟’，拒绝或减少提供一次性筷子。提倡不使用一次性餐具不仅是餐饮业的自觉行为，更重要的是要让顾客自觉地接受、促使顾客将其融入到自己的消费理念。”为此，和合谷为到店的顾客提供瓷质碗、碟、勺及密胺材质的筷子，所有用具在每次使用完后都会经过严格的清洗-冲洗-消毒-再冲洗-高温灭菌五道工序才再次供顾客使用，让消费者用得放心、吃得安心，这样才能更好地引导顾客使用非一次性筷子。眼下，除外卖使用再生速度快的一次性竹筷外，和合谷堂食已摒弃了一次性餐具。己节省了约3400万双一次性筷子，若按一棵20年大树可生产6000双一次性筷子计算，就可保住约5600余棵大树。

除了减少一次性餐具的使用，为调动消费者自觉节约的意识，很多餐饮企业还在打包盒上开动脑筋堵漏洞。北京商报记者了解到，目前在一些品牌连锁餐厅，已经逐渐实行“打包餐盒一元一个”索取的政策。据一位餐厅服务员介绍，“开始消费者有意见，认为应该免费提供，但是当我们讲明道理后，很多消费者表示理解。毕竟，一个餐盒成本不止一元，但是这样的节约意识是需要日常不断积累培育的”。还有的餐厅服务员反映，不实行餐盒收费时，消费者往往多索取，一旦实行收费，消费者就能自觉减少餐盒的使用量。（北京商报 记者徐慧 赵中昊 楚超）