名城保护日系列活动中的豆腐宴吸睛无数。

东南网3月25日讯 （福建日报记者 刘必然　通讯员　陈天长　文/图）三角豆腐饺被端上桌，豆腐皮在箸尖微颤，鲜甜味在舌尖开花。春日傍晚，在长汀县店头街，记者慕名品尝了正宗长汀客家菜。

“客家菜讲究一菜一格，百菜百味。单豆腐就能变出许多花样，餐餐尝新，一个月也能不重样。”长汀烹饪协会会长俞琦斌说。在去年12月长汀举办的名城保护日系列活动中，包含108道菜品的“豆腐宴”让人大开眼界。

一桌“首府菜”一部客家史

吃饭，历来是农耕民族的头等大事。历史上，客家先民为避战乱数度南迁，很大程度上就是在寻找一张平静的餐桌。

南迁汉人带来了中原的饮食文化。“此前，土著居民的食物比较单调、粗陋。融入北方地区的制作手法与新食材后，当地的饮食结构为之一变。”俞琦斌介绍说。

唐开元年间置汀州，此后直至清末，长汀作为汀州府城，一直是州、郡、府、路的治所。因此，长汀菜在民间客家菜的基础上，又融入“官宴”的特色。在漫长的历史中，逐渐形成了代表客家特色、品类丰富的“首府菜”。据《汀州府志》记载，在州府长汀，“酒食竞为奢华”。

汀水金粉，汀州梦华。今天翻开典籍，依然可以在张九龄、张籍、朱熹等人的诗作中找寻到关于汀州味道的蛛丝马迹。古今交融、南北融合、官民结合的长汀客家菜成为客家文化的浓重印记，见证了客家人的迁徙、开基、发展……

走进童坊镇龙坊村，这里正举行“百福宴”，记者看到盛菜碗碟的直径足有40厘米。“客家人聚族而居，所以菜的分量很足，尽显豪迈热情。”村支书张向梅说。

据了解，长汀客家菜的小吃代表菜有芋子饺、豆腐饺、芋子糕、仙人冻、灯盏糕等，几乎家家会做。大菜中，烧大块、白斩河田鸡、酿豆腐、麒麟脱胎等最为有名，客家人待客之道尽在其中。

俞琦斌表示，客家菜依据客家人聚居分布，主要分为三大流派：闽西流派、梅州流派、赣南流派；在闽菜中，闽西菜与闽东菜、闽南菜三足鼎立。无论是闽西流派还是闽西菜，长汀客家菜都占据重要地位。

突出主料、原汁原味，是客家饮食最显著的特色。眼下春风又至，百草丰茂，食材尽在山野之间。《永乐大典》中就有关于汀州府贡品“栗”的记载。过去，汀江两岸沙滩多种栗树，以板栗为原料，做成秋令食品栗糕，口味特佳，名扬海内外。

在长汀，还有“无鸡不成席”的说法。河田鸡是中国五大名鸡之一，《中国菜谱》载：“河田鸡起源于福建长汀县河田镇。”如今，河田鸡养殖已成为长汀最重要的特色农业之一。据相关数据统计，去年长汀河田鸡出栏量达1500万羽。

一方水土成一方菜。闽西地处山区，在很长一段时间内，相对封闭的交通环境让长汀客家菜受外界影响较少，菜肴特色得以保留和延续。