闽侯百年老字号鼎鼎肉松闯出发展新路

工人在无菌环境里封装加工好的肉松。通讯员 李煜晗 摄

“才过西郊橄榄风，枇杷欲老荔枝红。小楼夜雨烹牛脍，花巷青帘卖肉绒。”这是近代诗人沈轶刘对福州特产肉松（即肉绒）的称赞。很多人可能不知道，肉松的“出生地”是福州。发明肉松的正是闽侯上街人林振光（别名“林鼎鼎”）。如今，有着上百年历史的鼎鼎肉松在守正与创新、传统与现代之间找到了自己的路，活力满满地向“新”而行。

昔日小作坊的华丽蝶变

肉松的诞生，起源于一次“过火”的烹饪。

清咸丰年间，林鼎鼎在福建盐运使刘步溪家当家厨。一次，他在烹调时不慎把卤肉煮烂了，肉块不成形。他索性将卤汁煮干，手执铁勺，在锅里又捣又翻，渐渐地，一锅金黄色、绒毛状的东西呈现在眼前。因为失误，林鼎鼎无意中创制了肉松，给民众增添了口福。

很快，“林鼎鼎肉绒”的美名不胫而走。1890年，林鼎鼎辞去家厨之职，在光禄坊早题巷口开了一家肉松作坊，名叫“鼎日有”。1915年，林鼎鼎制作的肉绒参加巴拿马万国博览会评比获得了金奖。海军名将萨镇冰曾手书“酥制肉绒福建第一，宝鼎老牌名震全球”。

世事变迁，如今，昔日的小作坊已发展成为现代化企业，收获了福建省和福州市著名商标、第一批福州市非物质文化遗产等荣誉，成为了福州饮食文化的代表之一。“鼎鼎肉松制作技艺至今已有百年历史，我们希望能在新时代继续传承这门手艺。”福建省级非遗传承人、鼎鼎肉松第四代传人林家和说。

用行动诠释精益求精

在林家和看来，老字号之所以能够“经典永流传”，不仅是存在时间久，更重要的是产品品质始终为消费者所认可。作为鼎鼎肉松第四代传承人，林家和始终坚持传统工艺，从选择原材料，再到熬制配料，每个环节都是高标准、严要求。

“我们坚持选用新鲜猪后腿精肉，经过剔筋、去膜和除肥膘，洗干净后蒸煮。接着，配上酱油、冰糖、福州特产红曲以及精选的天然香料，按祖传工艺制作而成。”林家和介绍，一块上好的猪肉变成肉松，要经历十余道工序，稍有失误，就会影响肉松的口感质量。

在秉持传统工艺的同时，鼎鼎肉松还通过对技术与生产设施设备的高投入不断提升产品品质。“企业在办厂初期就花费巨资率先建成洁净度分别达一万级与十万级的无菌包装室和产品储藏间，在选料、卫生及质量上严格把关，积极结合现代制造工艺进行产业化生产。”林家和说，现在车间日产量可达3吨，生产效率大大提升。

“有些老字号逐渐没落，就是因为后来的经营者丢掉了匠心，产品质量大不如前，失去了消费者的心。”林家和说，鼎鼎肉松能传承百年，靠的就是对品质的精益求精。

寻找企业的向“新”力

“老”是每一个老字号的情怀和优势，“新”是企业发展的不竭动力。历经百年传承，如何守住“老”的同时发扬“新”？是摆在鼎鼎肉松面前的一道考题。

丰富传统肉松的品类。“我们在新品研发上下足功夫，根据不同消费者需求，逐步开发低糖肉松、儿童肉松、海苔肉松、蔬菜肉松（菠菜味）等新品，同时还推出猪肉脯、猪肉条等系列产品，进一步提高市场覆盖率和占有率。”鼎鼎（福州）食品有限公司总负责人李华云说。

除了转变口味，鼎鼎肉松在营销手段上也进行了新探索。“线上+线下两条腿走路。线下向永辉、沃尔玛、山姆、麦德龙等连锁超市供货，线上则积极开辟互联网销售平台。”李华云说。

持续不断地向“新”力换来了良好的市场反馈，鼎鼎（福州）食品有限公司2023年产值达8000万元，很多人童年记忆里的“福州味道”，随着肉松销往全国各地，走进千家万户。（记者 谭湘竹 通讯员 李煜晗 黄文斌）