“2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”现场,嘉宾在品鉴餐品。

东南网10月10日报道(福建日报记者 郑璜 文/图)

伴随着用户需求场景的多元化、个性化,国内餐饮市场中品质餐饮消费人群不断拓展。据美团数据,近3年,品质餐饮相关就餐需求搜索量增长了1.3倍。与此同时,二线以下城市品质餐饮(或称“精致餐饮”)门店数量明显增长,市场处于成长期。

然而,成本上升、消费降级、价格内卷,餐饮市场整体承压也是不争的事实。

几个月来,京沪等精致餐饮集中度高的城市,接连爆出闭店消息,其中不乏知名企业,规模以上餐饮企业利润率大幅下降。

在复杂的市场中,精致餐饮该如何突围求变?日前,“2024黑珍珠餐厅指南食见先锋大会”在福州举行。数百位国内外餐饮主厨、非遗传承人等齐聚榕城,共同探讨消费形势变化之下精致餐饮的破局之道。

思维破局:服务大众餐饮需求成关键

“餐饮行业是一个有长久韧性、求变求新的行业。”美团副总裁、美团到店餐饮事业部总经理魏巍表示,品质餐饮已经进入深耕时代,需要打破以往的思维局限,深耕需求。为了应对餐饮行业的新趋势,很多品质餐饮一方面服务大众餐饮需求,另一方面则开始朝着更多元化的方向转型,以覆盖更多消费场景为目标,向多品牌、多品类、多价格带渗透。

食客需提前两三个月预约,才能吃上一顿“大班楼”餐厅。这家位于香港的餐厅,不用燕参翅肚做高汤增味,而是将本地渔民的新鲜海货、本地酱园的头抽酱油等汇于厨房,烹出一席鲜味,与当今健康、绿色的消费观念不谋而合。

该餐厅创始人叶一南认为,精致菜不应该有固定模式,中国人的美学观点是“藏而不露”,“中餐的精致应该是不容易一眼被看到,但看到的时候,会发出由衷的感叹”。

有着“淮扬菜教父”之称的烹饪大师周晓燕表示,盲目裁员降薪、大打价格战,肯定不利于餐饮业健康可持续发展。他提出,目前的餐饮行业需要直面门店不断扩张带来的供需不平衡,以及消费者理性回归餐饮本质之间的矛盾。

周晓燕建议,餐饮应该明确自身定位,转变经营模式,在聚焦自身特色的基础上不断创新。他强调,降低成本和提升品质并不矛盾。“降低成本并不是降低食材档次成本,而是通过优化供应链渠道,减少流通环节,降低采购价格来实现。同时,要尽量使用本地周边季节性源头食材,提升产品研发能力,实现食材的综合利用。”

转型新局:新口味新模式启发闽菜

老菜色做出新滋味、沉浸式体验升温、打造多元品牌新店……会上,随着各优秀餐饮企业纷纷分享自身经验,餐饮发展的新风向扑面而来,也给了近年来持续寻求“破圈”的闽菜不少启发。

福州市商务局提供的数据显示,今年上半年,福州市餐饮营业额达到265.8亿元,同比增长超13.2%;全市精致高端餐厅有251家,比2023年增加33家。

“优秀餐饮品牌的‘出圈’,足以带动地方菜系的发展。”对于与淮扬菜有不少共性的闽菜,周晓燕颇有感触。他发现近年来数家闽菜餐厅正在强势崛起,也留意到福州正在申创“世界美食之都”。“美食之都不仅是餐厅的事,更关系到从农田到餐桌整个产业链多环节的发展,此外,还需要城市政府部门从制定相关扶持政策、构建行业人才多层次培养体系、策划举办各种美食交流活动等多方面发力。”

“福建的地理位置很特殊,有山、有水、有海、有田,物产极其丰富,孕育了兼具多元性和精细性的闽菜。”在《舌尖上的中国》顾问、浙江大学教授陈立看来,闽菜进一步发展的方向不仅是技艺的提升,更是人文属性的提升。“发展闽菜,申创‘世界美食之都’,是为了在获得市场认可之上,更好地把闽菜中蕴含的幸福感通过餐饮的形式传递给食客。”