网事：闽菜的春天来了

闽菜大师、福州聚春园佛跳墙技艺第八代传承人杨伟华正在制作佛跳墙。本网记者 冯川叶 摄

动作

设立闽菜大师工作室

12月14日，福建省闽菜技艺研究会为姚建明、林榕飞、林水俤三位闽菜大师在福州文儒坊设立工作室，共同推动闽菜焕发生机与活力。

“成立闽菜大师工作室，不仅为传承和保护闽菜，更要为挖掘闽菜人才、收集整理相关资料，发挥重要作用。”福州市餐饮烹饪行业协会秘书长陈伟杰说，《规定》将为闽菜的创新发展注入强劲动力。他介绍，今后工作室将致力于“传帮带”，开展形式多样、内容丰富的闽菜品鉴推广活动，提升闽菜宣传影响力，让闽菜文化发扬光大。

福州市政府表示，接下来福州要进一步讲好“闽菜故事”，编好“闽菜菜谱”。要把祖祖辈辈传下来的闽菜烹饪配方等技艺保存下来，把闽菜故事、历史传承记录下来，积极通过申报非物质文化遗产等措施加强对福州传统饮食知识产权的保护。要高度重视闽菜人才的挖掘和闽菜技艺的保护，设立“闽菜大师”工作室，培养闽菜技艺传承人。要实施传统特色餐饮业品牌战略，重点打造若干福州特色餐饮品牌，发挥示范引领作用，培育福州美食新名片。要打造特色文化美食街、美食城，推动更多福州名小吃发展壮大，并推动本土特色餐饮融入文化旅游产业，提升闽菜宣传影响力，使其成为闽都旅游文化的重要组成部分，共同推动古老的闽菜焕发全新生机与活力。

探索

如何破解闽菜传承推广难题？

多年来，杨伟华主动参与了闽菜的教学活动。目前，他是福州市高级烹饪技工学校、福建商学院等多所学校的中式烹调专业技术指导老师。在他看来，要传承和推广闽菜，有两件事急需解决，一是人才，二是标准化的推广。

杨伟华说，闽菜的教学亟待重视。目前，闽菜本科性的教学还属于空白，这也造成了闽菜高端人才的匮乏。此外，一些面向大众的闽菜文化推广、讲座等都十分必要。“只有把文化和技艺两方面都传承好了，闽菜的市场才会越来越繁荣。”杨伟华说。

“要让闽菜长久不衰地传承和推广出去，要学习粤菜，走标准化的道路。”杨伟华认为，目前闽菜的制作，很多厨师凭借的都是经验，难以保证每道菜口味一样，且白灼类少、爆炒类多，对于刀工、锅工和临场经验的要求很高。例如，规范做菜时盐多少克、味精多少，从而改变闽菜笼统的“少许”“些许”等笼统制作概念。他认为，实行闽菜标准化以后，将有效解决厨师匮乏的难题，也将减轻厨师的工作压力。有了流程，推广也容易。

“《福州市闽菜技艺文化保护规定》在起草调研时，我就参与了。能够出台这样一部保护和传承闽菜的法规，对于我们从业者来说，既欣慰也十分期待。”在杨伟华看来，这一规定的出台，必将为闽菜的发展带来新的机遇。他表示，闽菜从业者要把握机遇，借势发力，为闽菜的下一个春天出一把力。

专家观点

立法对传扬闽文化意义重大

“饮食文化也是地方文化的一个重要组成。”福州大学社会学教授甘满堂认为，闽菜在某种意义上说，也是福建非物质文化遗产的一部分，是福建的一张名片。因此，《规定》在全国首个为保护某一菜系技艺文化专门立法，从传承发扬闽文化的角度来说，意义十分重大。

甘满堂告诉记者，为当地特色食品立法，福州此举在全国尚属首次。但从世界范围看，其他国家和地区早有先例。例如德国早在150年前就对啤酒的酿造颁布法令；西班牙也对食材和饮食生活方面的方式都进行了相关立法。他认为，后来德国啤酒名满天下，西班牙饮食文化兴盛，和这些立法是分不开的。

甘满堂说，立法将促进闽菜行业的规范化发展，这对闽菜文化的传承和保护都将起到促进作用。而把“闽菜”这一饮食文化名片打响还对福建餐饮业和旅游业的开发有着重要的作用。